Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 99

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ С МАРЦЕПАНОМ 1КГ

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1 кг

на 5 кг

на 10 кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,637

3,185

6,370

2

СОЛЬ

0,001

0,006

0,012

3

ВОДА

0,272

1,362

2,724

4

ЯИЧНЫЕ ПОРОШОК

0,011

0,055

0,110

5

КИСЛОТА ЛИМОННАЯ

0,001

0,006

0,012

6

МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНИЯ

0,260

...

2

СОЛЬ

0,001

0,006

0,012

3

ВОДА

0,272

1,362

2,724

4

ЯИЧНЫЕ ПОРОШОК

0,011

0,055

0,110

5

КИСЛОТА ЛИМОННАЯ

0,001

0,006

0,012

6

МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНИЯ

0,260

1,300

2,600

ИТОГО

1,183

5,914

11,828

ОТДЕЛКА

8

МАРЦЕПАН ФИСТАШКОВЫЙ

0,213

1,065

2,130

ИТОГО

0,213

1,065

2,130

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,010

0,020

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Толщина раскатки/ширина пласта

2,5-3 мм/18см

12

Отделка

210гр

13

Параметры выпечки

при температуре 180ºС в течение 12 – 15 минут (подача пара 10% в течение 1 минуты)

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1079-01.
Готовое слоеное пресное тесто для восточных сладостей раскатывается на раскаточной машине до толщины 2,5-3мм. Затем тесто нарезают на полосы шириной 18 – 20 см., которые покрываются марципаном фисташковым (равномерно по всей поверхности). Широкие концы полос складывают по направлению к центру и накладывают друг на друга, полученный рулет нарезают поперек на заготовки, шириной 1см., раскладывают на листы, предварительно смазанные маслом.
Выпекают при температуре 180ºС в течение 12 – 15 минут (подача пара 10% в течение 1 минуты).
После остывания фасуют на подложки и упаковывают на горячем столе.
Срок реализации 72 часа при температуре 18±3 С.

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ 1КГ

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1 кг

на 5 кг

на 10 кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,637

3,185

6,370

2

СОЛЬ

0,001

0,006

0,012

3

ВОДА

0,272

1,362

2,724

4

ЯИЧНЫЕ ПОРОШОК

0,011

0,055

0,110

5

КИСЛОТА ЛИМОННАЯ

0,001

0,006

0,012

6

МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНИЯ

0,260

1,300

2,600

ИТОГО

1,183

5,914

11,828

ОТДЕЛКА

8

САХАР на отделку

0,150

0,750

1,500

ИТОГО

0,150

0,750

1,500

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,010

0,020

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Толщина раскатки/ширина пласта

2,5-3 мм/18см

12

Отделка

150гр

13

Параметры выпечки

при температуре 180ºС в течение 12 – 15 минут (подача пара 10% в течение 1 минуты)

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1079-01
Готовое слоёное тесто раскатать в пласт толщиной 2,5 – 3,0 мм. Пласт нарезают на полосы шириной 18см. посыпают сахаром. Широкие края полосы соединяют по центру заготовки и еще раз складывают вдвое. Затем полученный полуфабрикат нарезают на заготовочки толщиной 10 мм. и укладывают на чистый смазанный маслом лист. Выпекают при температуре 180ºС в течение 12 – 15 минут (подача пара 10% в течение 1 минуты).
Характеристика изделия: Изделие должно иметь золотистый цвет. Хорошую развитую слоистость с четкой видимостью слоев от сахарного песка. Восточные сладости должны иметь приятный сладковатый вкус.Срок реализации 72 часа.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | ... | 141 | След.

Еще статьи