Сборник нормативных документов для технолога и зав. производсвом - страница 5

Сборник нормативных документов для технолога и зав. производсвом

4.1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями. 4.2. Если в процессе работы произошло загрязнение пола на рабочем маршруте жирами или просыпанными порошкообразными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ. 4.3. При обнаружении пожара или загорания необходимо немедленно сообщить администрации, в пожарную часть и приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения. 4.4. При несчастном случае необходимо оказать помощь пострадавшему, вызвать работников скорой медицинской помощи и сообщить о случившемся администрации. Сохранить до расследования обстановку на рабочем месте и состояние оборудования таким, какими они были в момент происшествия, если это не угрожает жизни и здоровью окружающих. 5. Требования охраны труда по окончании работы 5.1. Выключить и надежно обесточить применяемое оборудование. 5.2. Произвести уборку рабочего места. 5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления. 5.4. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную. 5.5. Установить тележку для официанта (поднос) на специально отведенное место. Разработал: Инженер по охране труда 4 ГК «ПЫШКА» УТВЕРЖДАЮ Директор « » 200 г. И НС Т Р УК Ц ИЯ ПО ОХРАНЕ Т...

РУДА ДЛЯ КЛАДОВЩИКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СКЛАДСКИХ РАБОТ ИО Т – 9 1. Общие требования охраны труда 1.1. К выполнению складских работ допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие предварительный (при поступлении) медицинский осмотр, обученные и аттестованные квалификационной комиссией по охране труда предприятия. 1.2. Работники, совмещающие несколько профессий, должны быть обучены правилам безопасности по всем видам выполняемых работ, 1.3. Работник должен обеспечиваться средствами индивидуальной защиты, согласно Нормам, разработанным в соответствии с Типовыми отраслевыми нормами выдачи спецодежды, спецобуви, предохранительных приспособлений, действующим на предприятии. 1.4. Работник должен выполнять только ту работу, которая поручена и разрешена руководителем. 1.5. Находясь на территории производственного помещения, в бытовых помещениях, на участках работ и рабочих местах, работник обязан выполнять правила внутреннего распорядка, относящиеся к охране труда, принятые в организации. Допуск посторонних лиц, а также распитие спиртных напитков в указанных местах запрещается. 1.6. Курить разрешается только в определенных местах. 1.7. Территория вокруг склада и внутри его не должна загромождаться материалами. Все рабочие, служащие, заступая на работу должны содержать проезды и подъезды к воротам, дверям складов, а также пожарные краны, гидранты (если имеются таковые) в свободном состоянии. 1 1.8. Женщины, работающие в низкотемпературных камерах холодильников и хладокомбинатов, со дня установления беременности переводятся на другую работу. 1.9. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы: - движущиеся машины и механизмы, перемещаемые товары, тара, обрушивающиеся штабели складируемых товаров; - пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, товаров; - пониженная температура воздуха рабочей зоны; - повышенная подвижность воздуха; - повышенное значение напряжения в электрической цепи; - недостаточная освещенность рабочей зоны; - острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; - химические факторы. 1.10. Работник должен быть обеспечен специальной одеждой, обувью и другими средствами индивидуальной защиты, а при контакте с пищевыми продуктами также и санитарной одеждой, согласно нормам, разработанным на основании Типовых отраслевых норм РФ. 1.11. За нарушение (невыполнение) требований нормативных актов об охране труда работник привлекается к дисциплинарной, а в соответствующих случаях - к материальной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством Российской Федерации и республик в составе Российской Федерации. 2. Требования охраны труда перед началом работы 2.1. Перед началом работы кладовщик должен: - проверить рабочее место и подходы к нему на соответствие требованиям безопасности и убрать ненужные предметы; - проверить наличие первичных средств пожаротушения, их следует располагать на видных местах, вблизи от выходов из помещений на высоте не более 1,5 м. Обнаруженные нарушения требований безопасности должны быть устранены собственными силами, а при невозможности сделать это кладовщик обязан сообщить о них руководителю работ. 2.2. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан: - коротко стричь ногти; - тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). 2.3. Приходить на работу в чистой одежде и обуви, оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в гардеробной. Постоянно следить за чистотой тела, рук, волос. 2.4. Мыть руки с мылом после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами и по окончании работы. 2.5. Не принимать пищу в складских и подсобных помещениях. 2 3. Требования охраны труда во время работы. 3.1. Хранить в складах (помещениях) вещества и материалы необходимо с учетом их пожароопасных физико-химических свойств (способность к окислению, самонагреванию и воспламенению при попадании влаги, соприкосновения с воздухом и т.п.), признаков совместимости и однородности огнетушащих веществ. 3.2. Аэрозольные упаковки должны быть защищены от солнечного или иного теплового воздействия. 3.3. В складских помещениях при бесстеллажном способе хранения материалы должны укладываться в штабели. Напротив дверных проемов складских помещений должны оставаться свободные проходы шириной, равной ширине дверей, но не менее 1 м. Через каждые 6 метров в складах следует устраивать, как правило, продольные проходы шириной не менее 0,8 м. 3.4. Расстояние от светильников до хранящихся товаров должно быть не менее 0,5 м. 3.5. Пользоваться исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы, отключать электрическое освещение (кроме аварийного) по окончании работы. 3.6. Курить только в специально отведенных и оборудованных местах. 3.7. Использовать инструмент, приспособления, материалы, средства индивидуальной защиты только для тех работ, для которых они предназначены. 3.8. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по безопасности труда и к которой допущен руководителем структурного подразделения (лицом, ответственным за безопасное выполнение работ). 3.9. Соблюдать правила передвижения в помещении и на территории предприятия, пользоваться установленными проходами. 3.10. Содержать свое рабочее место в чистоте, своевременно удалять с пола рассыпанные (разлитые) продукты и другие предметы. 3.11. Быть внимательным к выполнению своих прямых обязанностей, не отвлекаться и не отвлекать других. 3.12. Следить за достаточной освещенностью рабочего места, исправностью и чистотой светильников. Помнить, что установка и очистка светильников, смена перегоревших электроламп и ремонт электрической сети должны производиться электротехническим персоналом. 3.13 Дежурное освещение в помещениях складов, а также эксплуатация газовых плит, электронагревательных приборов и установка штепсельных розеток не допускаются. 3.14. Работнику не разрешается: - загромождать рабочее место, проходы и проезды к нему порожней тарой, инвентарем и т.п., иметь излишние запасы товаров, материалов и т.п.; - использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.); - прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, контактам (ножам) электрорубильника, а также к оголенным и плохо изолированным проводам; - оставлять включенными электроприборы, переносные электроинструменты и т.п. при прекращении подачи электроэнергии или перерыве в работе. 3 норм: 3.15. Поднимать и перемещать тяжести вручную следует с соблюдением установленных - для женщин: - при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) - массой не более 10 кг; - постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг; - величина массы груза, перемещаемого или поднимаемого за смену, при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т, с пола или уровня значительно ниже рабочей поверхности - 2 т; - при перемещении грузов на тележках или в контейнерах прилагаемое усилие не должно превышать 10 кг; - для мужчин: - постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику - не более 50 кг); - величина массы груза, перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах, кроме погрузочно - разгрузочных), при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 12 т, с пола или уровня значительно ниже рабочей поверхности - 5 т. 3.16. Во время работы с использованием различных видов оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов. Холодильное оборудование 3.17. Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов. 3.18. Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера. 3.19. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже. 3.20. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея. 3.21. Очистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за эксплуатацию холодильной установки. 3.22. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить. 3.23. Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается: - включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; - работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики; - загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие предметы; - прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки; - хранить продукты на испарителях; - удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей; - размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него; - загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата; - самовольно передвигать холодильный агрегат. 4 3.24. Исключить пользование холодильным оборудованием, если: - токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами; - холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции; - истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования; - сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов; - обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п. 3.25. По окончании работы наружные стенки торгового холодильного оборудования протереть влажной тканью, а хромированные детали - тканью, пропитанной вазелином. 4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях. 4.1. При обнаружении загазованности в зоне работ необходимо прекратить работу, вызвать работников газоспасательной службы, сообщить о случившемся администрации и удалиться в безопасное место. 4.2. При обнаружении пожара или загорания необходимо немедленно сообщить администрации, в пожарную часть и приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения. 4.3. При несчастном случае необходимо оказать помощь пострадавшему, вызвать работников скорой медицинской помощи и сообщить о случившемся администрации. Сохранить до расследования обстановку на рабочем месте и состояние оборудования таким, какими они были в момент происшествия, если это не угрожает жизни и здоровью окружающих. 4.4. При возникновении аварийной ситуации необходимо отключить машины и механизмы от источников питания. 5. Требования охраны труда по окончании работ. 5.1. Убрать инвентарь, инструмент и приспособления в отведенные места хранения. 5.2. После работы с пищевыми продуктами произвести мойку и санитарную обработку оборудования, инвентаря, приспособлений и инструмента в соответствии с гигиеническими требованиями, санитарными правилами и нормами. 5.3. Переносное оборудование, инвентарь, приспособления и инструмент переместить в установленные места хранения. 5.4. Пищевые отходы собрать в специально промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую поместить в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. 5.5. Мойку и санитарную обработку инвентаря, приспособлений и инструмента производить в специально отведенных для этих целей местах. 5.6. Оставшиеся моющие и дезинфицирующие средства в промаркированной посуде убрать в специально установленные места хранения. 5 5.7. Привести в порядок рабочее место. Не производить уборку мусора непосредственно руками, пользоваться для этого щеткой, совком и другими приспособлениями. Собранный мусор вынести в установленное место. 5.8. Выключить местное освещение, вентиляцию (при наличии). 5.9. Обо всех обнаруженных во время работы недостатках и о принятых мерах по их устранению сообщить непосредственному руководителю, а при непрерывной работе и сменщику. 5.10. Снять в гардеробной специальную (санитарную) одежду и обувь. Санитарную одежду хранить открытым способом, а специальную одежду - в шкафчике закрытого типа. Совместное хранение санитарной, специальной и домашней одежды не допускается. 5.11. Вымыть руки и лицо теплой водой с мылом или принять душ. Для трудноудаляемых загрязнений применять специальные очищающие средства. После работы с моющими растворами сначала вымыть руки под струей теплой воды до устранения "скользкости". Смазать руки питающим и регенерирующим кожу кремом. Разработал: Инженер по охране труда 6 ИП «УТВЕРЖДАЮ» Директор ИП_ «_ » 200 г. ИНСТРУКЦИЯ N ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ КОНДИТЕРА 1. Общие требования безопасности 1.1. К работе в качестве кондитера допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у кондитерских печей и электрожарочных шкафов не допускаются. 1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно - гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. При эксплуатации газоиспользующих установок работник до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке. Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. Она завершается экзаменом, результаты которого оформляются протоколом. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение. 1.3. Во время работы работник проходит: осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом смены; обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве (при эксплуатации газоиспользующих установок) - один раз в 12 месяцев (с занесением сведений о сдаче экзамена в удостоверение); проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно; проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно; периодический медицинский осмотр: врачом - терапевтом - ежегодно; врачом (дерматовенерологом, стоматологом, отоларингологом) - 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения). Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца. 1.4. Женщины (кроме работающих на отделке тортов) со дня установления беременности переводятся на другую работу. 1.5. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, перемещаемые сырье, полуфабрикаты, посуда; повышенная температура поверхностей оборудования, изделий; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки). 1.6. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды, обуви, санпринадлежностей и средств индивидуальной защиты: куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца; брюки светлые хлопчатобумажные (юбка светлая хлопчатобумажная для женщин) - на 4 месяца; фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца; колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца; полотенце - на 4 месяца; тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно - комбинированные на нескользящей подошве ГОСТ 12.4.033-77 - на 6 месяцев; рукавицы хлопчатобумажные - на 6 месяцев. 1.7. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно - кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). При изготовлении кондитерских изделий не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком. 2. Требования безопасности перед началом работы Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: исправность применяемого оборудования; работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования. 3. Требования безопасности во время работы 3.1. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность. 3.2. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует: соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий; операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах; прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром. 3.3. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины. 3.4. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток. 3.5. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками. 3.6. Во время работы бисквиторезательной машины не допускается поправлять руками бисквитные заготовки и собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства. 3.7. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на 3/4. 3.8. Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом. 3.9. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов не должна превышать: кальцинированной соды (для обработки) - 0,5%; хлорамина - 0,5% или хлорной извести - 2,0% (для дезинфекции). 3.10. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте. 3.11. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем. 4. Требования безопасности в аварийной ситуации При появлении в помещении запаха газа немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках. 5. Требования безопасности по окончании работы 5.1. Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой. 5.2. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. Посудомоечная машина Откройте дверцу машины, проверьте, что фильтр установлен на место. Его нужно очищать каждые 10-15 циклов мойки. Не используйте машину без фильтра. Закройте дверцу машины. Поместите трубку забора ополаскивателя в контейнер и удостоверьтесь, что его количество достаточно для дневной работы. Нажмите выключатель сети в позицию (1). Котел наполнится водой и начнется фаза подогрева воды. Когда температура воды достигнет 50-55С, машина готова к мойке. Вставьте заполненную кассету в машину и закройте крышку. Для начала цикла нажмите кнопку. Загорится индикатор мойки (3). Когда индикатор погаснет, цикл – закончен. Можно загружать следующую партию грязной посуды. Посудомоечная машина Откройте дверцу машины, проверьте, что фильтр установлен на место. Его нужно очищать каждые 10-15 циклов мойки. Не используйте машину без фильтра. Закройте дверцу машины. Поместите трубку забора ополаскивателя в контейнер и удостоверьтесь, что его количество достаточно для дневной работы. Нажмите выключатель сети в позицию (1). Котел наполнится водой и начнется фаза подогрева воды. Когда температура воды достигнет 50-55С, машина готова к мойке. Вставьте заполненную кассету в машину и закройте крышку. Для начала цикла нажмите кнопку. Загорится индикатор мойки (3). Когда индикатор погаснет, цикл – закончен. Можно загружать следующую партию грязной посуды. Организация работы горячего цеха. В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы напитки ; готовятся продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех. Ассортимент : В горячем цехе выделяют два участка: - приготовления первых блюд, гарниров, соусов, напитков - приготовление вторых блюд Выполнение производственной программы складывается из этапов : Получение сырья - подготовка рабочего места к работе -– подготовка сырья приготовление продукции - комплектация по заявкам - отпуск. Персонал : -Зав.производством -бригадиры -повара -мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами) Оборудование : - холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции - морозильный шкаф или ларь - пароконвектоматы - плиты электрические - котлы пищеварочные - сковороды эл-е - фритюрницы - протирочная машина - миксер - столы производственные - весы эл-е - стеллажи - ванны моечные - ванны моечные для мытья инвентаря Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности. Инвентарь - котлы 50,40,20л. - кастрюли 10,7,5,3 л. - мерная тара - дуршлаги - шумовки - ножи поварские - иглы поварские - разделочные доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ - полки или горки для хранения специй, приправ - сотейники - гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150 - сита - грохот - черпаки - лопатки - ложки поварские Подготовка сырья для производства 1 блюд. -измельченные кости поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера -очищенные промытые морковь, лук нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера. -очищенные промытые картофель, морковь, лук ,капуста ,свекла нарезают согласно технологии по мере необходимости. -лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную. -чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет. -морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса -перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости. -томатная паста пассеруется -крупы, горох, фасоль перебирают, тщательно перебирают, отваривают. -варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают холодной водой. -нарезанное мелким кубиком сало перетирается с чесноком перед заправкой - колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают -лимоны промывают, нарезают дольками -масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождают от тары ,банки, бутылки протирают , выкладывают в ШХ для хранения сырья. -огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают. Схема приготовления 1 блюд. Обжаривание костей – обжаривание овощей - варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне постоянно снимая пенку)– процеживание бульона - заправка супов–варка супов–комплектация по заявке- опуск. Организация работы холодного цеха. В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы. Оборудование : - овощерезательная машина ROBOT COUP - слайсер TYRE 25 GS - холодильные шкаф -купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции - холодильные шкаф -купе для хранения п/ф ,сырья - миксер ROBOT COUP - столы производственные - стеллажи - производственная ванна 700-700-870 - весы марки «Масса-К» до 15кг - бактерицидная лампа . Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности. Инвентарь . - тазы из нержавеющей стали или алюминевые на 9,12,18л - гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100 - гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65 - гастроемкости поликарбонатные 1/3*65 - баки 20л. - ведра п/э на 8л. - ложки поварские - лопатки - ножи кухонные - доски разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ. Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский) , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья. Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса. Подготовка рабочего места к работе - Получение сырья – подготовка сырья – заправка салатов– фасовка салатов - комплектация по заявкам - отпуск. Подготовка инвентаря перед началом работ. Перед началом работы тазы для смешивания салатов , гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса. Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика. Подготовка сырья для производства салатов: Все инградиенты хранят в холодильных шкафах закрытыми крышками или пищевой пленкой! -Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов.В этом случае он хорошо пропускается через машину. -Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину -Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка» -Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину -Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии. -Лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную. -Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет. -Помидоры, огурцы ,фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек. -Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата -Перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости. -Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP,или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место .Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогоркать. В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же ,но без измельчения. -Мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиком . -Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно. -Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм. -Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают. -Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубик -Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают. -Майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрыват крышками, охлаждают. Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в ,ШХ для готовой продукции. -Масло растительное ,консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья. Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, в соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом обработки. Например, овощи сырые холодный цех – «О.С.» «Х.Ц.» При комплектации салата все компоненты в охлажденном виде строго взвешиваются через весы! Не смешивают свежие приготовленные продукты с ранее приготовленными! Запрещается держать салаты или сырье продолжительное время на столах! Персонал работает только в одноразовых перчатках! Заправка салатов производится только перед отпуском. При отпуске через экспедицию салаты отпускаются в гастроемкостях с крышками или затягиваются пищевой пленкой. «Утверждаю» / Подпись ФИО « » _200_г Организация работы экспедиции Общие положения. Штатное расписание составляется исходя из объемов отпуска продукции предприятием на сторону. Должность Штат График работы Режим работы За что отвечает Ст. экспедитор 1 5 дней в неделю (сб,вс– выходные) 05:00…14:00 Отправкой продукции Экспедитор 2 Сменный (3/3) 05:00…17:00 воскресенье: 06:00…16:00 Приёмом продукции из цехов и отправкой продукции Оператор 4 Сменный (3/3) 05:00…17:00 Первый оператор: оприходование продукции с цехов в экспедицию. Второй оператор: набор и распечатка накладных на отгрузку Фасовщица 2 Сменный (3/3) 05:00…17:00 Формирование заказов Водитель 4 см. Приложение 2 Погрузка, доставка, разгрузка Для данных сотрудников предусмотрен обеденный перерыв в течении одного часа. Время обеденного перерыва определяется самостоятельно, исходя из текущей ситуации. Площадь комнаты 25-30 кв.м., которая оснащена входом и выходом. В комнате находятся стол для непроверенной продукции, электронные весы, стол для проверенной продукции, холодильные шкафы и горки, стеллажи. Оборудование и инвентарь промаркированы. Компьютер и принтер в пользовании сменного оператора и второй компьютер в пользовании дневного оператора. Описание и принципиальная схема экспедиции. 1. Поступление из цехов. 2. Стол для непроверенной продукции. 3. Электронные весы. 4. Холодильные шкафы и горки. 5. Рабочие места операторов. 6. Стол для проверенной продукции и формирования заказов. 7. Стеллажи со сформированными заявками (подписаны по точкам реализации). 8. Отправка продукции. 1. Начало работы экспедитора. Доставку дневных сотрудников экспедиции на рабочее место ежедневно осуществляется за счёт организации службой такси (на аутсорсинге). Рабочий день дневного экспедитора и оператора начинается в 5:00, поэтому чтобы в это время приступить к работе, они должны прибыть на рабочее место в 4:50 и переодеться. В случае принятия смены у своей сменщицы, экспедитор должен прибыть на рабочее место в 4:30 и проверить наличие и количество остатков по товарному отчёту. Произведя сверку, она расписывается в тетради приёма и сдачи смен, которая должна быть пронумерована и прошнурована. Эта тетрадь является обязательным документом. В случае расхождения фактических данных с данными в накладной, экспедитор составляет акт, в котором обязательно указывается Ф.И.О. экспедитора принимающего и сдающего смену, дата, позиции, по которым есть расхождения, количество указанное в товарном отчёте и фактическое количество. Данный акт должен быть составлен в присутствии сотрудника охраны и заверен им. В свою очередь при подписи данного акта сотрудник охраны должен убедиться в достоверности изложенной в нём информации. 2. Сверка поступающей продукции по накладным. Поступающая из цехов (1) продукция вместе с накладными попадает на стол для непроверенной продукции (2). На этой продукции обязательно должна быть наклейка, на которой указан пункт назначения (точка реализации). Экспедитор, в присутствии сотрудника охраны взвешивает продукцию на электронных весах (3) либо пересчитывает и переносит её на столы (6) . Накладную экспедитор передаёт оператору (5). Фасовщица в это время начинает формировать заказы и размещает их по соответствующим стеллажам. 3. Заполнение накладной. После взвешивания или подсчёта продукции экспедитор вносит фактические данные в бланк накладной1. Один экземпляр накладной (см. Приложение 1) хранится в экспедиции, другой в цехе. Таким образом, экспедитор заполняет данную таблицу, вписывая на пересечении соответствующих столбцов и строк данные о количестве продукции в штуках или кг. Каждая новая поставка в экспедицию вносится в отдельный столбец (для удобства оператора), над которым указывается время. В конце рабочего дня экспедитор и бригадир сверяют накладные и ставят подписи. Данные накладные нумеруются и проштамповываются оттиском печати и являются документом строгой отчётности. 
Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ... | 40 | След.

Еще статьи