Сборник нормативных документов для технолога и зав. производсвом - страница 6

Сборник нормативных документов для технолога и зав. производсвом

4. Отправка в точки реализации. После сверки продукции по накладным и занесения данных в реестр экспедитор отдаёт этот реестр оператору, который «забивает» приход продукции из цехов в экспедицию, на основе которого другой оператор распечатывает накладные на перемещение2. Вместе с продукцией отписывается и тара. Экспедитор заверяет накладные своей подписью и ставит печать. Погрузка начинается в соответствии с графиком 3 (Приложение 2). Во время погрузки старший экспедитор (экспедитор) контролирует погрузку, чтобы на данную точку реализации была отправлена продукция предназначенная именно им. В случае наличия непредвиденных остатков продукции на складе экспедитор обзванивает наиболее крупные точки (магазины) и предлагает неотправленную продукцию. 4.1. Отправка готовой продукции в отдаленные точки продаж. При отправке товара в отдаленные точки продаж оператор экспедиции распечатывает накладные (2 экземпляра). Отправляемая продукция пересчитывается совместно водителем и экспедитором. При полном совпадении фактических данных с данными в накладной экспедитор ставит на накладных печать и свою подпись. Водитель забирает оба экземпляра. После доставки продукции в точку продаж и пересчета ее материально-ответственным лицом, водитель оставляет один экземпляр накладной материально-ответственному лицу, а другой экземпляр с подписью и расшифровкой подписи материально-ответственного лица возвращает экспедитору. Этот экземпляр сдается в бухгалтерию. 4.2. Отправка готовой продукции в магазины...

. Отправка продукции в магазины осуществляется в два этапа. Первый завоз производится до обеда, второй после обеда. Это связано с тем, чтобы продукция на витринах была должного качества и вида. При отправке товара в магазины оператор экспедиции распечатывает накладные (2 экземпляра на продукцию, 2 экземпляра на тару и 2 удостоверения качества). Отправляемая продукция пересчитывается совместно водителем и экспедитором. При полном совпадении фактических данных с данными в накладной экспедитор ставит на накладных печать и свою подпись. Водитель забирает оба экземпляра. После доставки продукции в точку продаж и пересчета ее материально-ответственным лицом, водитель оставляет один экземпляр накладной материально-ответственному лицу, а другой экземпляр с подписью и расшифровкой подписи материально-ответственного лица возвращает экспедитору. Этот экземпляр сдаётся в бухгалтерию. 5. Уборка экспедиции. После отправки продукции сменный экспедитор проводит уборку своего рабочего места (мойка столов (2), (6) и стеллажей (7) – ежедневно, холодильного оборудования (4) – 1-2 раза в неделю). 6. Окончание смены. Рабочий день сменного экспедитора заканчивается в 17:00. К этому времени экспедитор обязан заполнить товарный отчёт (см. Приложение 3), заполнив основные графы: остаток на начало дня, приход, расход, 1 В бланке накладной ассортимент уже напечатан по каждому цеху в отдельности (т.е. для каждого цеха свой бланк). Печать данных бланков заказывается в типографии. Ассортимент бланка обновляется не реже чем 1 раз в 2 месяца с учётом новинок и продукции снятой с производства (ответственный за редактирование менеджер отдела качества) 2 К этому времени оператор обязательно должен внести данные по отправляемой продукции в базу данных, т.к. отрицательные остатки на складе не возможны (особенность настройки программы). 3 График погрузки, маршруты движения и количество автомобилей для каждого филиала определяется индивидуально, исходя из количества и расположения точек реализации и объёмов производства. остаток на конец дня. Остаток на начало дня (ОНД) составляется по факту наличия продукции, он должен совпадать с остатком на конец вчерашнего дня. Приход продукции (П) формируется из накладных, поступивших с цехов. Расход (Р) составляется по накладным перемещения. Остаток на конец дня (ОКД) составляется по факту наличия продукции в конце рабочей смены, он должен совпадать с суммой (ОНД) и (П) за вычетом (Р), т.е. ОКД = ОНД + П – Р. 7. Сдача товарного отчёта, накладных (на продукцию, на тару). Товарный отчёт и накладные подписанный экспедитором, сдаются в бухгалтерию на следующий день. На накладных обязательно должны быть подписи материально-ответственных лиц точек реализации, печати (при наличии). Организация работы моечной тары. Моечная тары организуется в предприятиях с организацией реализации продукции вне предприятия. Моечная тары должна располагаться не далеко от загрузки чтобы грязная тара не контактировала с производством. В помещении должен быть подвод воды горячей, холодной , наличие канализации, освещение , вентиляция приточно-вытяжная. Оборудование : - раковина для мытья рук персонала - ванна моечная двухсекционная 800*800 - стеллаж для грязной тары , м.б. - стеллаж для чистой тары - на полу д.б. трап для персонала Персонал : мойщица Процесс мойки : в первой ванне тара моется с добавлением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой щетками , ветошью; во второй ванне ополаскивается теплой водой. Сушится тара в перевернутом виде , крышки сушатся под наклоном , отдельно. По мере накопления чистая тара отдается на производство. МЫТЬЕ И ОБРАБОТКА ОБОРОТНОЙ ТАРЫ (ЛОТКИ, ЛИСТЫ, КРЫШКИ, КОНТЕЙНЕРА) 1 Механическая чистка 2 Мойка: I Замачивание и мойка моющими средствами при температуре 45-50 град. С II Замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре 40 град. С в течение 10 мин. III Ополаскивание проточной водой при температуре 65 град. С 3 Просушивание и хранение на стеллажах «Утверждаю» / Подпись ФИО « » 200_г ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ С ПОСТАВЩИКАМИ И ОПТИМИЗАЦИЯ СКЛАДСКИХ ЗАПАСОВ. 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. 1. Данный документ регламентирует организацию поставок сырья, ингредиентов, товаров и инвентаря, а также оптимизацию складских запасов. 2. Ответственность за надлежащее исполнение пунктов данного регламента несёт менеджер по закупу компании «Пышка». 3. Контроль за выполнением пунктов данного регламента осуществляет директор компании «Пышка». 2. ЭТАПЫ РАБОТЫ С ПОСТАВЩИКАМИ. 1. Поиск поставщиков. Критерии выбора поставщиков: - Качество поставляемого товара. - Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств. - Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости). - Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы. - Получение лучших условий по срокам оплаты товара. - Оптимальное соотношение цены и качества. - Стабильность поставок. - Скорость реагирования на заказ. 2. Сравнительный анализ цен. Менеджер по закупу Компании «Пышка» не реже чем одного раза в месяц проводит сравнительный анализ цен поставщиков. На основании данного анализа, учитывая критерии выбора поставщиков, менеджер по закупу принимает решение о продолжении работы с настоящими поставщиками или отказ от них и заключение договоров с новыми. Прежде чем отказаться от действующего поставщика, обязательно нужно поставить его в известность и объяснить причины его смены. Возможно, поставщик пойдёт на уступки и предложит такие же условия (скидки, бонусы, возвраты, отсрочка платежа). В случае положительного решения проблемы, необходимо потенциального поставщика поставить в известность о вновь предложенных условиях действующего поставщика и ждать предложения от него. Таким образом, поставщики, конкурируя между собой, предлагают наиболее выгодные условия для Компании. В случае если действующий поставщик предложил условия значительно выгоднее, то это говорит о том, что со стороны менеджера по закупу было уделено недостаточно внимания данному поставщику. 3. Обсуждение условий поставки (период и время доставки, возвраты, отсрочка платежа). Период доставки – количество поставок в неделю. В зависимости от вида сырья (ингредиентов) период поставки должен быть как можно меньше, что оптимизирует оборачиваемость складских запасов. Данное условие обязательно оговаривается в договоре. Время доставки – время от заказа до поставки. Этот промежуток времени должен быть как можно короче. Этот показатель тесно связан с периодом доставки. Данное условие обязательно оговаривается в договоре. Возвраты – возможность возврата (или обмена) товара у поставщика, срок хранения которого на исходе. Данное условие обязательно оговаривается в договоре. Отсрочка платежа – время, через которое должна быть произведена оплата поставляемого товара. Отсрочка платежа должна быть как можно больше: минимум 7 дней, желательно14-21 день. Данное условие обязательно оговаривается в договоре. 4. Заключение договоров. Договор на поставку составляет менеджер по закупу Компании «Пышка» и подаёт его на подпись директору. Образец договора см. Приложение. 5. Журнал поставщиков. Менеджеру по закупу необходимо иметь журнал поставщиков (желательно в электронном варианте). В данном журнале представлен список поставщиков 1-го уровня (основные) и 2-го уровня (запасные). Данный журнал передаётся новому сотруднику в случае ухода в отпуск или увольнения действующего сотрудника. Образец: № п/п Поставщик Группа товаров Условия поставки Условия оплаты Условия возврата Адрес, телефоны 1 2 3. ОПТИМИЗАЦИЯ СКЛАДСКИХ ЗАПАСОВ. С целью уменьшения периода «заморозки» денежных средств при их вложении в покупку сырья и ингредиентов необходимо иметь на складе минимально возможные запасы, размер которых не сказывается ущербно на работе производства. Необходимо помнить, что любой поставщик желает отгрузить как можно больше товара, что однозначно вызовет перетарку на складе и «замораживание» денежных средств. Поэтому, делая заказ на поставку необходимо учитывать потребности производства. Примерные данные по периодичности поставок представлены в таблице (см. «Таблица периодичности поставок»). Оптимальное количество товара, хранящегося на складе – это трёхдневный запас (т.е. среднедневное перемещение со склада в цеха в трёхкратном размере), за исключением скоропортящейся продукции (одно- двухдневный запас). Увеличение нормы складских запасов допускается в случае поступления информации о повышении цен у поставщиков. В этом случае размер закупа согласовывается с Главным бухгалтером (наличие денежных средств) и зав.складом (наличие площадей для складирования). «Утверждаю» / Подпись ФИО « » 200_г Организация ввода и продвижения новой продукции. 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1.1. Данный документ регламентирует этапы ввода новой продукции, её представление на рынке и сбыт. 1.2. На предприятии осуществляется маркетинговое ценообразование. 1.3. Ответственность за надлежащее исполнение пунктов данного положения несёт директор . 2. ПРОЦЕСС ВВОДА И ПРОДВИЖЕНИЯ НОВОЙ ПРОДУКЦИИ. Рабочие операции Ответственный / Исполнитель Основание / примечание подготовительный этап 1. Составление списка продукции для введения в ассортимент, мониторинг рыночных цен на продукт директор производства востребованность продукта данные продаж; развитие рынка в России и регионе; особенности производственного процесса. 2. Определение рыночных потребностей в продукте Директор данные продаж аналогичных и близкородственных продуктов 3. Предварительный расчёт себестоимости Бухгалтер- калькулятор Учёт сезонного изменения цен на применяемые ингредиенты 4. Обсуждение целесообразности ввода новой продукции Директор, зам.директора производства, технологический этап 1. Разработка предложения: Директор Товар – лидер продаж, товар с высокой динамикой роста продаж Составление или корректировка технологической карты продукта технолог производства технологическая карта продукта Расчет себестоимости продукции Бухгалтер- калькулятор среднегодовая закупочная цена ингредиентов Расчет норм дневной/недельной выработки продукта Зам. директора производства производственные мощности Разработка стандартов фасовки и упаковки: масса, упаковочные материалы, размещение информационного блока. (Этикетка должна содержать: наименование, состав, условия и сроки хранения, ГОСТ (ТУ), способ приготовления, штрих-код (запланировать его получение), юридический адрес и телефон Директор,технолог принадлежность продукта к ценовой категории производителя.) Производится отдельно для розницы и опта. 2. Корректировка цены на продукт с учетом фасовки и стоимости упаковки Директор мониторинг цен 3. Подготовка информации об условиях хранения и транспортировки технолог свойства продукта маркетинговый этап 1. Программа продвижения продукта: обеспечение планового объема продаж Разработка программы продвижения продукта Подготовка рекламных материалов Определение стандартов мерчендайзинга (новая продукция выкладывается широким фейсингом за счёт сокращения или устранения позиций, попавших в группу «С» по итогам АВС-анализа). Обеспечить присутствие продукта в месте основной выкладки группы товаров, при возможности - организация дополнительного места продажи, установка фирменного оборудования. Руководитель подразделения этап производства 1. Принятие решения о введении в ассортимент нового продукта и определение розничной цены на него. Распоряжение о производстве продукта. Утверждение бюджета на введение продукта. директор предприятия, Зам. директора по производству, технолог данные специалистов 2. Сертификация продукта. технолог ГОСТы, ТУ 3. Размещение заказов на производство упаковочных материалов. Директор стандарты фасовки и упаковки 4. Подготовка презентационных материалов. Директор 5. Определение условий и сроков хранения и транспортировки технолог 6. Презентация товара . Ознакомление торгового персонала со свойствами продукта. Руководитель подразделения знакомство с продуктом 7. Определение перечня оборудования, который можно предоставить для розницы. Обучение продавцов. Система мотивации продавцов отдела Директор объемы продаж розничной точки 8. Закуп сырья и оборудования для продукта. Директор,кладовщик заявка 9. Обучение и инструктаж сотрудников (рабочие, начальники цехов), задействованных в производстве, упаковке и доставке продукта. директор производства, технолог кадровое обеспечение процесса производства, контроль технологом в течении 1-го месяца 10. Размещение фотоизображения Директор демонстрация стандартов продукта в производственном цехе. внешнего вида продукции сбыт 1. Информационное обеспечение продаж в точках реализации Директор 2. Ознакомление и обучение сотрудников точек продаж характеристикам и свойствам новой продукции, а также срокам и условиям хранения Руководитель подразделения 3. Поставка пробных партий продукта Руководитель подразделения 5. Контроль за выкладкой товара и пополнением запасов Руководитель подразделения 6. Реализация программы продвижения продукта Директор «Утверждаю» / Подпись ФИО « » 200_г. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫЕЗДНОЙ ТОРГОВЛИ. 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. 1. Данный документ регламентирует организацию, осуществление и контроль процесса выездной торговли (ярмарки, праздники и т.п.). 2. Продавцы обязательно должны быть одеты в униформу установленного образца, а также проявлять радушие и вежливость к покупателям. При обслуживании необходимо желать приятного аппетита и поздравлять с праздником. 3. Контроль и организацию выездной торговли осуществляет директор компании «Пышка». 2. ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ВЫЕЗДНОЙ ТОРГОВЛИ. Действие Исполнитель / ответственный Примечание Подготовительный этап Составление календарного плана мероприятий на год Директор Оповещение руководства компании «Пышка» о готовящемся мероприятии (определение места и времени). Директор Подготовка начинается не позднее, чем за одну неделю до мероприятия. Оценка возможностей производственных мощностей и их загруженность на данный день. Зам.директора по производству Подача заявки на участие в обслуживании мероприятия. Директор Письменно в торговый отдел администрации города Получение пропуска на автотранспорт Директор Заявление, список автомобилей с гос. номерами Определение ассортимента. Зам.директора по производству, Ассортимент составляется с учётом характера мероприятия и погоды Назначение ответственного лица Зам.директора по производству Подготовка автотранспорта, необходимого оборудования (торговые палатки, столы, урны, угли, жидкость для розжига, мангал, пакеты для мусора), инвентаря, разовой посуды, одноразовых перчаток. Определить необходимость в электроэнергии. Директор зав.складом, В случае отсутствия торгового оборудования необходимо обратиться за помощью к «родственным» структурам. Оповещение и вывод необходимого количества сотрудников производства на работу. Зам.директора по производству Сотрудники должны быть предупреждены не менее чем за 24 часа. Подбор сотрудников. Предупреждение сотрудников, которые будут задействованы (место и время проведения, инструктаж, форма одежды, время и способ прибытия). Зам.директора по производству Сотрудники должны быть предупреждены не менее чем за 24 часа. Рекомендуется на каждой торговой точке ставить по два сотрудника (кассир и продавец): один контактирует только с деньгами, другой только с продукцией. Оповещение руководителей «родственных» структур о всемерной поддержке Директор Оказание возможной помощи с автотранспортом, торговым оборудованием и т.п. Проведение оперативного собрания с персоналом. Назначение старших буфетчиц на каждой точке. Директор Собрание проводится вечером перед днём проведения мероприятия. Старшая буфетчица является материально-ответственным лицом, она принимает продукцию, инвентарь, торговое оборудование. Производственный этап (ответственный – директор производства) Распределение заявок по цехам, контроль полноты и своевременности их выполнения. Зам.директора по производству На основании определённого ассортимента Брокераж всего ассортимента. Зам.директора по производству Перемещение готовой продукции из цехов в экспедицию. Бригадиры участков и начальники цехов В соответствии со стандартами. Этап отправки Приём продукции, инвентаря и хоз. средств Ответственное лицо Продукция принимается по накладной и пересчитывается. После полной проверки старшая буфетчица ставит подпись в накладных. Один экземпляр накладной забирает себе, а другой остаётся у экспедитора. Отпуск продукции со склада. В соответствии со стандартами. Этап доставки Погрузка необходимого оборудования (столы, палатки и т.п.) Водитель и грузчики склада готовой продукции Доставка оборудования должна быть произведена на 20-30 минут раньше, чем доставка продукции, с целью возможности оборудования места торговой точки. Вместе с водителем едет сотрудник, который будет работать на данной точке, он на месте дислокации принимает оборудование. Погрузка готовой продукции, столовых приборов и посуды. Водитель и грузчики склада готовой продукции Доставка продукции Водитель За 2 часа до начала мероприятия Персонал прибывает на указанное место самостоятельно либо его доставку организует предприятие. Задействованный в мероприятии персонал торговых точек в этот день освобождается от работы на стационарном месте и заменяется другими сотрудниками. Директор Оповещает персонал директор, контролирует фактическое прибытие старшая буфетчица. Разгрузка автотранспорта. Водитель, Ответственное лицо, грузчики Продажи Выкладка продукции. Ответственное лицо Весь обслуживающий персонал переодевается в униформу установленного образца. Форма должна быть безупречно чистой и отглаженной. На голове у всех сотрудников, контактирующих с пищей, должен быть колпак. Ногти на руках должны быть аккуратно пострижены, девушкам разрешается использование лаков неброских цветов. Допускается применение косметики и туалетной воды в разумных пределах. Обслуживание покупателей. Обслуживая покупателей, продавец должен пользоваться щипцами, на руках обязательно должны быть одеты разовые перчатки. По мере необходимости перчатки нужно менять на новые. Единичная продукция отпускается на разовой посуде (пластиковой или картонной) либо подаётся на салфетке. При покупке нескольких изделий (3 и более) – они помещаются в разовый полиэтиленовый мешочек и передаются покупателю. Расчёт с покупателями ведёт кассир, которому категорически запрещается контактировать с товаром либо он тоже должен надевать разовые перчатки. Работа в неполном составе. Допускается отлучение одного из сотрудников не более чем на 10 минут. В это время его обязанности выполняет другой сотрудник. Покидать торговую точку, сразу всем её сотрудникам запрещено. Завершающий этап Подсчёт остатков продукции и разовой посуды Продавец Остатки продукции возвращаются на производство. Подсчёт денежной наличности Кассир Составление товарного отчёта Продавец, кассир Составляется на стандартном бланке по продукции и разовой посуде. В случае выявления недостачи или излишков необходимо всё проверить ещё раз. В случае повторного расхождений необходимо написать объяснительную записку на имя директора. В случае выявления недостачи, недостающая сумма удерживается с сотрудников. Возврат остатков Ответственное лицо Водитель загружает оставшуюся продукцию в автомобиль и вместе с кассиром они доставляют продукцию, денежную наличность, накладные и товарный отчёт на производство. Проверка остатков Старший на производстве проверяет остатки и их соответствие с записью в товарном отчёте, после чего он подписывает товарный отчет и вместе с накладными сдаёт его в бухгалтерию. Контроль за остатками на производстве Зам.директора по производству Распределение продукции. С регламентом ознакомлены: ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись Рекомендации по организации работы моечной столов ой и к ухонной посуды . Моечные столовой и моечные кухонной посуды могут быть выделены в отдельные помещения или объединены и находиться в одном помещении. В случае совмещения процесс выстраивается в две линии. Процесс мойки должен быть механизирован : устанавливаются посудомоечная машина для мытья столовой посуды и приборов и котломоечная машина. На полу перед ваннами должны лежать резиновые коврики или решетчатые поставки для сотрудников. На стены вывешиваются инструкции по правилам мытья посуды , инвентаря ,правила обработки ветоши, правила приготовления хлорного раствора. МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ . Здесь моется столовая посуда :тарелки ,ложки, вилки , ножи ,чайные и кофейные пары, стеклянная посула и т.д. Запрещается загружать в ванну стеклянную посуду , ее ополаскивают сразу и выкладывают на кассеты! Процесс состоит из этапов : - очищают от остатков пищи. Для этого устанавливается контейнер на 40л. с широким верхом с крышкой , в него помещают мусорный мешок. - смывают щетками в ванной или душе остатки пищи - помещают на кассеты ( посуду, стаканы и приборы отдельно) - загружают в машину и включают - по окончании процесса мойки посуду из машины вынимают ,раскладывают по размерам на стеллаж для сушки столовой посуды, инвентарь в кассеты . Обработка щеток для мы ть я пос уды . Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают,замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 С с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят , затем промыват проточной водой, просушивают и хранят в специально отведенном месте. СП 2.3.6.1079-01 Оборудование : Стол с отверстием для отходов, нерж ст. Стол,с бортом, нерж. сталь Посудомоечная машина,колпаковая, кассеты 500х500/540х540 мм.фильтры, цикл 60-120 с, пр-ность 1080 Умягчитель,воды на 12 л Зонт,вытяжной, пристенный, нерж. ст. Мойка,2 секции, нерж. сталь Стеллаж,4 полки, МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ Моется кухонный инвентарь : котлы, кастрюли, гастроемкости ,доски разделочные,чюмички,полвники и т.д. Мытье кухонной посуды. Производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке : - механическая очистка от остатков пищи - мытье щетками в воде не ниже 40С с добавление 2процентного раствора моющего средства «Ника-2» Приготовление «Ника-2»: 173 мл.средства на 9.83 л. Воды - ополаскивание проточной водой не ниже 65 С - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. СП 2.3.6.1079-01 Персонал : Мойщица кухонной посуды Оборудование: Ванна моечная двухсекционная 800*1600 Стеллаж,4 полки, 430 Стеллаж,4 полки, 430 Организация работы мучного цеха . В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты для кондитерского цеха . Персонал мучного цеха : -Начальник цеха -Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста -Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного) -Повар фаршевого цеха -Повар по приготовлению блинов -Повар по приготовлению кыстыбыев -Повар приготовления чак-чака,хвороста,баурсака -Изготовитель лапши Оборудование - холодильные шкафы среднетемпературные - лари или шкафы морозильные - мукопросеиватель «Каскад» - тестомесильная машина - тестомесильная машина - печи - расстоечные шкафы - машина тестораскаточная - тестоделитель - сковороды эл-ие - фритюрницы - плиты эл-ие - производственные столы - шпильки - производственная ванна - моечные ванны для мойки инвентаря - стеллажи Инвентарь - листы алюминевые ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20 - доски 400*600 - ножи кухонные - кисточки кондитерские для смазывания изделий - скалки - лопатки - гастроемкости металлические ½*100 для фаршей - ложки для перемешивания - сито - контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей - контейнера кондитерские полипропеленовые с крышками для укладки - тазы алюминевые 10-15 л. Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций. 1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки. 2.Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций. 3.Помещение для обработки яиц . Яйцо проверяют на свежесть овоскопом. Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой. Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа. В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом. Так же отдельной зоной или цехом выделяются участки по приготовлению блинов и кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака . Основные участки: - Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста Ассортимент: Булочки Пироги Пирожки Ватрушки Сосиски в тесте Пицца Ром.баба Технологические операции Оборудование Схема производства мучных дрожжевых кулинарных изделий 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста ,брожение, обминка 4.- разделка теста, формование изделий 5.- расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу 6.-выпечка 7.-охлаждение 8.-укладки, фасовки Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Тестоделитель Производственный стол , весы эл-е Расстоечный шкаф Печь конвекционная Шпилька Производственный стол Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного) Ассортимент : пирожки Пироги Краусаны Палачки слоеные Трубочки слоеные п/ф Технологические операции Оборудование 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замес : нарезка маргарина для слоеного теста, перемешивание его с мукой, формование пластов из теста и маргарина 4.- расстойка теста(дрожжевае тесто) 4.-охлаждение теста 5.- деление на части и раскатывание 6.- формование изделий 7.- расстойка изделий на листах 8.-выпечка 9.-охлаждение 10.-укладка, фасовка Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е Расстоечный шкаф Холодильный шкаф-купе Тестораскаточная машина Производственный стол Расстоечный шкаф Печь конвекционная Шпилька Участок изготовление жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных» Технологические операции Оборудование 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста ,брожение 4.- разделка теста, формование изделий 5.- расстойка изделий на листах 6.-жарение 7.-охлаждение 8.-укладки, фасовки Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е Расстоечный шкаф Сковорода, фритюрница Шпилька Производственный стол ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА | Показатели |Коэф-| Количество баллов | е. Производственный стол Участок приготовления кыстыбыев: Технологические операции Оборудование 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.- разделка теста 5.- раскатка теста 6.-формование изделий 7.- жарение 8.- фарширование Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е Тестораскаточная машина настольного типа Производственный стол , весы эл-е Плита электрическая 2-х конфорочная, производственные столы,весы эл-е Участок приготовления фаршей Виды фаршей : -овощные -рыбные -мясные -грибные -крупяные -из субпродуктов -фруктовые Технологические операции Оборудование 1.- подготовка сырья (зачистка, опаласкивание) 2.- нарезка овощей 3.- припускание, жарка 4.- охлаждение , хранение Производственный стол Производственная ванна Овощерезка РОБОТКОП, Плита 4-х конфорочная, сковорода. Стеллаж , Холодильный шкаф-купе Участок приготовления лапши: Ассортимент : Лапша «Домашняя» Лапша «Постная» Лапша с укропом Технологические операции Оборудование 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.-раскатка теста 5.-подсушивание 6.-нарезка 7.-сушка 8.-упаковка, хранение Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, производственные столы с деревянным покрытием и полками , Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, стеллажи ,столы для сушки лапши, вентиляторы настольные бытовые стеллажи Участок приготовления чак- чака , кабартмы, хвороста и баурсака . Технологические операции Оборудование 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.-раскатка(хворост) 5.-нарезка теста 7.-жарка 8.-охлаждение Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Взбивальная машина и вручную Машина для раскатки теста Производственный стол с деревянным покрытием Плита 4-х конфорочная Производственные столы с деревянным покрытием и полками, весы эл-е 9.-упаковка,хранение - мойка кухонного инвентаря Моечные ванны ,стеллаж СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ 1. Замороженные изделия освобождают от упаковки 2. Беляши или пирожки, или чебуреки укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 град маслом. 3. Жарят с обеих сторон до готовности. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! ВСЕМ РАБОТНИКАМ МУЧНОГО ЦЕХА! 1. Тесто для дрожжевых сдобных пирожков должно созревать в течение 2,5-3 часов при температуре 40-45 град. За время брожения произвести 2-3 обминки. 2. Работать всем только на выброженном тесте, поэтому 2.1 Дневная смена должна оставлять тесто для ночной смены в 19 часов. 2.2 Ночная смена должна оставлять дрожжевое сдобное тесто, дрожжевое тесто (жареные пирожки) должна ставить в 5 часов утра. 3. Строго соблюдать соотношение теста и начинки во всех изделиях. 4. Строго соблюдать рецептуру на тесто и фарши! ПИРОГИ ЗАКРЫТЫЕ на 1 кг Наименование сырья Количество Тесто 500 Фарш 660 ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ на 1 шт 75 г Наименование сырья Количество Тесто 45 Фарш 38 ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ на 1 шт 60 г Наименование сырья Количество Тесто 35 Фарш 35 ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ на 1 шт 100 г Наименование сырья Количество Тесто 60 Фарш 45 ПИРОГИ БАВАРСКИЕ Наименование сырья Количество Тесто 110/40 Фарш 150 ГУБАДИЯ МЯСНАЯ Наименование сырья Количество Тесто 200/50 Фарш 220 низ: рис мясо яйцо изюм -верх ГУБАДИЯ СЛАДКАЯ Наименование сырья Количество Тесто 200/50 Фарш 220 низ: курага рис изюм -верх КУРНИК Наименование сырья Количество Тесто 100/50 Фарш 150 РИС припущенный: Рис – 1000 г. Соль – 17 г. Вода - 1700 г. Масло растительное – 200 г. Организация работы мясо- рыбного цеха. Мясо- рыбный цех ГК «Пышка» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно. Персонал: - начальник цеха - бригадир смены - обвальщик- жиловщик - повар изготовления п/ф из мяса - повар изготовления п/ф из рыбы - повар изготовления п/ф из кур - повар изготовления рубленных п/ф - мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами) Оборудование : - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур - мясорубка МИМ-600 (для мяса) - мясорубка МИМ-300 (для рыбы) - электропила - фаршемешалка - рыхлитель мяса - сухаромолка - весы электронные товарные - весы электронные настольные - столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса - столы производственные с полками для рыбы - столы производственные с полками для кур - стеллажи - холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы - бассейн для мытья мяса с душем со шторкой - ванны моечные для мытья рыбы - ванны моечные для мытья кур - ванны моечные для мойки инвентаря Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности. Инвентарь. - бактерицидная лампа - обвалочные ножи МС - кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ - контейнера алюминевые или п/э? с крышками - тазы алюминевые - доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ. Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов. 1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. . Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом. 2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном в виде четвертин , оно должно быть вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться друг к другу. 3.Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к – не более7-10 см.высотой . На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой. Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше! На каждый контейнер прикрепляется информация : - кто разделывал и жиловал ; - сколько кг. и для какого п/ф; - дата обвалки ,время - срок использования. 4.Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время –то оно ставится на заморозку – 18 С в контейнере. 5.Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем. 6.Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству. Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию. Обработка щеток для промывания мяса . - по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500 - ополаскивают - замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин - ополаскивают проточной водой Дата: Бригадир. Остаток мяса Приход мяса Расход мяса Отчет смены. Мясо. Наименование Маркет Заявка / факт Пельменн ый Заявка/ факт Холод-й цех Заявка/ факт Горячий цех Заявка / факт Мучной цех Заявка/ факт Итого Заявка/ факт Фарш мясн . (кг.) Рубленные (кг.) Мелкокусковые (кг.) к/к (кг.) Кур.п/ф (кг.) Рыбн.п/ф (кг.) Зав.производством: Учетчик : Правила работы с птицей . Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и п/ф из нее. В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов . Птица поступает замороженной : куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени. Процесс обработки птицы состоит из: -размораживания при температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде). -мытья -обсушивании -формовки и заправки тушек -изготовление п/ф. Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса. Правила работы с рыбой . Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф. Процесс обработки рыбы состоит: - размораживание - очистка от чешуи - удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов) - удаление внутренностей - промывание - изготовление п/ф - охлаждение - упаковка - маркировка в случае транспортировки. Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса. Организация работы овощного цеха: Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф . При наличии площадей отгораживается зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная. Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья свежие очищенные. Персонал: - бригадир смены - корнечистки Оборудование: - камера холодильная среднетемпературная - весы товарные электронные - картофелечистка МОК -300 - шкаф-купе холодильный средетемпературный - столы производственные с полками - моечные ванны -две - раковина для рук - стеллажи - подтоварники - подставки Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности. - ножи Инвентарь : - баки 20-50л. - контейнера - доска разделочная ОС Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом: - хранение сырых овощей (в холодильной камере) - подготовка сырья (колибровка) - мытьё (картофель, морковь,свекла) - очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля) - дочистка - промывание - хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах. Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами для избежания привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается. Морковь и очищают на картофелечистке , затем дочищают , при малых объемах очищают вручную. Все остальные овощи очищают вручную. Организация работы цеха заморозки. Цех заморозки предназначен для приготовления замороженных мучных кулинарных изделий: - Из пресно-сдобного теста: пирожки, курники ,губадия, уч-почмаки ,капризы - Из пресного теста : тесто пельменное п/ф, пельмени, вареники - Сырники - Котлеты овощные - Мясные п/ф Персонал. Бригадир Повар –пекарь Рабочие по лепке вареников Мойщица инвентаря Оборудование. - шоковая камера - холодильные шкафы среднетемпературные - лари или шкафы морозильные - мукопросеиватель «Каскад» - тестомесильная машина - печи - машина тестораскаточная - тестоделитель - производственные столы с деревянными покрытиями и полками - шпилька - производственная ванна - моечные ванны для мойки инвентаря - стеллажи Инвентарь - листы алюминевые 400*600*20 - выемки для вареников д.,пельменей - доски 400*600 - ножи кухонные - кисточки кондитерские для смазывания изделий - скалки - лопатки - гастроемкости металлические ½*100 для фаршей - ложки для перемешивания - сито - контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей - контейнера кондитерские полипропеленовые с крышками для укладки - тазы алюминевые 10-15 л. Участок приготовления пресно-сдобных пирожков. Технологические операции Оборудование 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.-раскатка 5.-разделка 6.-формование 7.-замораживание 9.-упаковка,хранение Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е, холодильный шкаф Тестомесильная машина Машина для раскатки теста Производственный стол с деревянным покрытием Морозильная шоковая установка Производственные столы , весы эл-е Лари морозильные 300,500л. Участок изготовления вареников Технологические операции Оборудование 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.-раскатка 5.-разделка 6.-формование 7.-замораживание 9.-упаковка,хранение Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Машина для раскатки теста Производственный стол с деревянным покрытием Морозильная шоковая установка Производственные столы , весы эл-е Лари морозильные 300,500л. Участок изготовления овощных котлет. Технологические операции Оборудование 1.-просеивание муки 2.-припускание овощей с крупой 3.-охлаждение массы 3.-подготовка инградиентов(перебирают,моют и т.д.) 4.-формование котлет 5.-панировка 7.-замораживание 9.-упаковка,хранение Машина для просеивания муки «Каскад» Плита Эл.-я Производственный стол Производственный стол Морозильная шоковая установка Производственные столы , весы эл-е Лари морозильные 300,500л. Участок изготовления сырников. Технологические операции Оборудование 1.-просеивание муки 2.-подготовка твороженной массы 3.-подготовка ингридиентов (перебирают,моют и т.д.) 4.-формование сырников 7.-замораживание 9.-упаковка,хранение Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Производственный стол Морозильная шоковая установка Производственные столы , весы эл-е Лари морозильные 300,500л. Организация работы пельменного цеха . Для производства пельменей выделяется отдельное помещение площадью не менее 70кв.м. с хорошим освещением ,желательно дневное. Персонал: -бригадир -рабочие по лепке -фасовщик Оборудование Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Тестомесильная машина Тестораскаточная машина Производственные столы с деревянным покрытием, Весы электронные Холодильные шкафы Морозильная шоковая установка Производственные столы , весы эл-е Лари морозильные 300,500л. Запайщик Стеллажи Ванна производственная Ванна моечная Инвентарь Листы алюминевые 400*600*20 Выемки Скалки Тазы и чашки для фаршей Ложки чайные 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замес теста 4.- раскатка теста 5.- формовка пельменей 6.-замораживание 7.-упаковка, хранение Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Тестомесильная машина Тестораскаточная машина Производственный стол,весы Морозильная шоковая установка Производственные столы , весы эл-е Лари морозильные 300,500л. 
Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ... | 40 | След.

Еще статьи