Сборник нормативных документов по кулинарии - страница 66

Сборник нормативных документов по кулинарии

• Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;

• Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на све- жем разрезе;

• Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая,

определенного однородного цвета для каждого вида мяса;

• Мясной сок должен быть прозрачный;

• Жир говядины и баранины – твердый. Жир свинины – мягкий, эластичный.

Запах жира – без осаливания и прогоркания.

Требования к качеству мороженого мяса

Мороженым называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см ниже минус 8оС

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий мороженое мясо должно иметь:

• Цвет более яркий, по сравнению с охлажденным мясом;

• Поверхность разруба розовато-серую, из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцем, или теплым ножом появляется пятно ярко- красного цвета;

• Консистенцию твердую;

• Цвет жира говядины – от белого до светло-желтого, баранины и свинины –

белый;

• Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для опре- деления запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направле-

Разработал:


...
, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для опре- деления запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направле-

Разработал:


жее.


нию к костям ввести лезвие разогретого ножа.

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несве-

Свежее мясо

Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к


сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших из- менений).

Мясо сомнительной свежести.

Запах на поверхности кисловатый, в толще специфический;

Внешний вид: поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм, серый или темный;

Консистенция – при надавливании ямка выравнивается медленно, за 1-2

минуты;

Жировая ткань по консистенции более мягкая, чем в свежем мясе, слегка липкая, слабый запах осаливания, цвет специфический;

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | ... | 261 | След.

Еще статьи