Сборник нормативных документов по кулинарии - страница 70

Сборник нормативных документов по кулинарии

Гнилостная микрофлора может проникать в мясо экзогенным и эндогенным пу- тем. Мясо утомленных и больных животных не устойчиво к действию гнилостной мик- рофлоры, так как рН его 6.3 и выше. В мясе, полученном от здоровых, отдохнувших жи- вотных, развитию гнилостной микрофлоры препятствует кислая среда (рН 5.8-6.2), воз- никающая при нормальном созревании. Однако мясо может подвергаться гниению и здоровых животных при поверхностном загрязнении. Микрофлора проникает в глубину мышечной ткани по соединительно-тканным фасциям, где рН около 7.0. Этим объясня- ется появление признаков порчи у костей раньше, чем в мышцах.

Разработал:


Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада являются пепто- ны, которые вызывают отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, в дальнейшем подвергающиеся дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании образуются свободные жирные кислоты, а при декарбоксили- ровании-различные амины-этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, ги- стамин. Из аминокислот - цистин, цистеин образуется сероводород, аммиак и мер- каптаны. Из холина при гниении может образоваться ядовитое соединение-нейрин.

Мясо в начальной стадии гниения более опасно для человека. На стадии глубо- кого разложения образуются уже конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты распада.

При гниении изменяется структура мяса, ослабевает...

итые или неядовитые продукты распада.

При гниении изменяется структура мяса, ослабевает связь между мышечными волокнами. На разных стадиях гнилостной порчи мясо имеет различные запахи - затх- лый, кислый, прогорклый, гнилостный.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо с наличием признаков гниения направляют в техническую утилизацию.

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не до- пускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не про- исходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | ... | 261 | След.

Еще статьи