Сборник нормативных документов по кулинарии - страница 70

Сборник нормативных документов по кулинарии

Гнилостная микрофлора может проникать в мясо экзогенным и эндогенным пу- тем. Мясо утомленных и больных животных не устойчиво к действию гнилостной мик- рофлоры, так как рН его 6.3 и выше. В мясе, полученном от здоровых, отдохнувших жи- вотных, развитию гнилостной микрофлоры препятствует кислая среда (рН 5.8-6.2), воз- никающая при нормальном созревании. Однако мясо может подвергаться гниению и здоровых животных при поверхностном загрязнении. Микрофлора проникает в глубину мышечной ткани по соединительно-тканным фасциям, где рН около 7.0. Этим объясня- ется появление признаков порчи у костей раньше, чем в мышцах.

Разработал:


Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада являются пепто- ны, которые вызывают отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, в дальнейшем подвергающиеся дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании образуются свободные жирные кислоты, а при декарбоксили- ровании-различные амины-этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, ги- стамин. Из аминокислот - цистин, цистеин образуется сероводород, аммиак и мер- каптаны. Из холина при гниении может образоваться ядовитое соединение-нейрин.

Мясо в начальной стадии гниения более опасно для человека. На стадии глубо- кого разложения образуются уже конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты распада.

При гниении изменяется структура мяса, ослабевает связь между мышечными волокнами. На разных стадиях гнилостной порчи мясо имеет различные запахи - затх- лый, кислый, прогорклый, гнилостный.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо с наличием признаков гниения направляют в техническую утилизацию.

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не до- пускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не про- исходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | ... | 261 | След.

Еще статьи