Сборник нормативных документов по кулинарии - страница 82

Сборник нормативных документов по кулинарии

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

Экземпляры некрупной рыбы разрезают поперек и быстро пронюхивают. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Для этого рыбу разделывают, варят до готовности в чистой посуде в соотношении продукта и воды

1: 2. При этом определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Вкус определяют после пробной варки.

Несвежая, с признаками порчи рыба покрыта грязно-серой слизью, с неприятным запахом, чешуя помятая, слабо держится на коже, жабры грязно-серого цвета с неприятным запахом и мутной слизью. Глаза мутные, ввалившиеся; мышцы под воздействием протеолитических ферментов приобретают сначала легкий, потом резкий

«рыбный» запах, а затем неприятный гнилостный запах разложения, дряблые, серого цвета, легко отделяются от костей. Такая рыба подлежит технической утилизации.

При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование.

Требования к качеству мороженой рыбы

Должна иметь чистую поверхность, естественную краску. Консистенция после оттаивания – плотная, запах – свежей рыбы без признаков порчи. Замороженная рыба не должна иметь запаха.


Классификация

Рыба по свежести подразделяется на: свежую, сомнительной свежести, несвежую.

...
Классификация

Рыба по свежести подразделяется на: свежую, сомнительной свежести, несвежую.

Свежая рыба

Если рыба по характеристикам не попадает в категорию свежей, ее относят к сомнительной свежести или несвежей (в зависимости от степени произошедших изменений).

Рыба сомнительной свежести.

Рыба сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Рыба не свежая.

Рыба не свежая в реализацию не допускается.

Размеры

Поэтому приемка рыбы сомнительной свежести и несвежей не допускается. По категориям упитанности рыба подразделяется на: первую и вторую

Для компании «Пышка» пригодна для приемки и дальнейшей реализации только рыба свежая.

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | ... | 261 | След.

Еще статьи