Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 107

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. Первый сустав крылье заворачивается за третий. В подготовленные крылья добавляют маринад (15% от массы полуфабриката). Выдерживают в течении 16-24 часов. Выкладывают в гастроемкость. Обжаривают в параконвектомате: ЖАР/ПАР 20%, 200С, 15-20 минут. После обжаривания смазать масло. Срок реализации 48 часов при температуре +2-(+6) С.

Технологическая инструкция

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ ПО ЯПОСКИ 1 КГ

наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 4 кг

на 5 кг

на 7 кг

1

Печень куриная -

кусочки 15-20 гр

940

2820

3760

4700

6580

2

Соевый соус

30

90

...
p class="table-point">940

2820

3760

4700

6580

2

Соевый соус

30

90

120

150

210

3

Лук зеленый - перьями

15

45

60

75

105

4

Перец болгарский -

кубик 2*2

200

600

800

1000

1400

5

Чеснок

16

48

64

80

112

6

Имбирь корень -

тонкие лепестки

9

27

36

45

63

7

Соль

8

24

32

40

56

Перец чили острый

2

6

8

10

14

Сахар

2

6

8

10

14

Кунжут при подаче

10

30

40

50

70

масло растительное

30

90

120

150

210

Лук зеленый - перьями при подаче

15

45

60

75

105

Итого

1 277

3 831

5 108

6 385

8 939

Страницы: Пред. | 1 | ... | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | ... | 292 | След.

Еще статьи