Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 113

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. Тушку курицы тщательно промывают, натирают смесью соли, перца и аджики и оставляют на 2-3 часа для маринования. У яблок удаляют сердцевину, разрезают плоды на 4 части и сбрызкивают лимонным соком. Маринованную тушку курицы начиняют подготовленными яблоками, поверхность

обмазывают оставшейся аджикой. Тушку компактно формуют: кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба и трахеи, крылья заправляют "в кармашек" (в надрезы на коже грудки), затем с одной стороны надрезают брюшную полость ниже киля грудной кости и в отверстие вставляют заплюсневые суставы окорочков "крест-накрест", отверстие закрепляют шпажкой. Подготовленную тушку укладывают в пакет для запекания, украшают дольками яблока и зеленью, закрывают пакет клипсой.

Затем курицу в пакете укладывают на подложку для реализации.

Срок хранения и реализации при температуре +2-(+6) градусов-24 часов.

Технологическая инструкция

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ГРЕЧКОЙ И ГРИБАМИ 1 КГ

наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 4 кг

на 5 кг

...

на 1 кг

на 3 кг

на 4 кг

на 5 кг

на 7 кг

1

курица фаршированная гречкой и грибами п/ф

1420

4260

5680

7100

9940

2

Зелень - оформление

3

9

12

15

21

Итого

1423

4269

5692

7115

9961

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ.П Подготовленную тушку укладывают в пакет для запекания, закрывают его клипсой. Фаршированную курицу в пакете кладут на гастроемкость спинкой вниз и ставят в пароконвектомат на режим ЖАР-ПАР: на 15-20 мин при температуре 210 С, а затем на 35-40 мин при температуре 180 С. При выдаче оформляют веточкой зелени.

Срок годности 24 часа при температуре +2(+6)С.

Технологическая инструкция

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ 1 КГ

наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 4 кг

на 5 кг

на 7 кг

1

курица фаршированная яблоками п/ф

1342

4026

5368

6710

9394

2

Зелень - оформление

3

9

12

15

21

Итого

1345

4035

5380

6725

9415

Страницы: Пред. | 1 | ... | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | ... | 292 | След.

Еще статьи