Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 168

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

ПАРОКОНВЕКТОМАТ: подготовленное мясо свинины, лук, морковь, масло растительное, соль, перец закладывают в гастроёмкость, всё тщательно перемешивают и ставят в пароконвектомат на 10-15 мин при Т 200-220С на "ЖАР", помешивая через каждые 3-4 минут. Затем закладывают приправы (куркуму, кумин) и подготовленный промытый рис, распределяя его равномерным слоем по всей поверхности, заливают воду согласно рецептуре и ставят доготавливаться на режиме ПАР при Т 100-130С на 20-25 мин или накрывают фольгой или гатроемкостью и доготавливают на режиме ЖАР/ЖАР-ПАР при температуре 180-

200С, за 10-15 мин до окончания приготовления в рис погружают чеснок головками. КАЗАН: в раскаленном масле последовательно обжаривают нарезанные лук, морковь и подготовленное мясо свинины. Обжаривают еще 10-12 минут, добавляют специи (куркуму, кумин), соль, перец и подготовленный рис, распределяя его равномерным слоем по всей поверхности, заливают воду согласно рецептуре и накрывают крышкой, готовят в течение 25-35 минут, за 10-15 мин до окончания приготовления в рис погружают чеснок головками.

После приготовления блюдо перемешивают, удаляют чеснок и выдают в торговый зал.

Срок годности 24 часов при температуре +2-(+6) град С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ПОЛУТУШКА ГРИЛЬ "

Технология приготовления в пароконвектомате...

ГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ПОЛУТУШКА ГРИЛЬ "

Технология приготовления в пароконвектомате

Этап

Режим

Т, °С

t, мин

I

ЖАР/ПАР 20%

200

25-30

II

ЖАР/ПАР 20%

120

15-20

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"РАГУ ИЗ ГУСЯ П/ф"

Технология приготовления

Гуся частично дефростируют. Убирают пакетик с потрошками. Пилят на пиле, соблюдая технику безопасности, на кусочки по 5-6 см. Шею, первый сустав крыла, излишний внутренний жир и потрошка утилизируют. Рагу из гуся фасуют на подложку №28 или №30, выдают на витрину.

Срок реализации 48 часов при температуре +2(+6) °С, согласно СанПиН 2.3.6. 1324, п.7.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ГУСЬ ПОЛУТУШКА П/ф"

Технология приготовления

Гуся частично дефростируют. Убирают пакетик с потрошками. Пилят на пиле, соблюдая технику безопасности, на пополам. Шею, первый сустав крыла, излишний внутренний жир и потрошка утилизируют. Полутушки гуся фасуют на подложку №28 или №30, выдают на витрину.

Срок реализации 48 часов при температуре +2(+6) °С, согласно СанПиН 2.3.6. 1324, п.7.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"РАГУ ИЗ ГУСЯ С ОВОЩАМИ"

п/п

Наименование

1

3

5

7

кг

кг

кг

кг

Маринование гуся

1

РАГУ ИЗ ГУСЯ П/Ф

560

1680

2800

3920

2

Сок лимона

15

45

75

105

3

Соль

8

24

40

56

4

Перец черный молотый

0,5

1,5

2,5

3,5

5

Картофель - дольки

510

1530

2550

3570

6

Морковь - брусочек

130

390

650

910

7

Лук репчатый - полукольца

50

150

250

350

8

Чеснок - мелко нарубленный

6

18

30

42

9

Растительное масло

25

75

125

175

10

Вода

300

900

1500

2100

11

Паприка красная молотая

2

6

10

14

12

Перец черный молотый

0,5

1,5

2,5

3,5

13

Соль

4

12

20

28

14

Зелень - мелко нарубленная

6

18

30

42

Итого

1617

4851

8085

11319

Страницы: Пред. | 1 | ... | 166 | 167 | 168 | 169 | 170 | ... | 292 | След.

Еще статьи