Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 183

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Мороженую рыбу дефростировать. Очистить остатки чешуи. Удалить плавники. Очитить внутренную полость от внутреннстей и ченой пленки. Промыть под струей воды. Нарезать кусками 5 6 см. Посолить. Затем панировать в муке. Обжаривать основным способом на растительном масле на сковороде с двух сторон, до образования золотистой корочки. При необходимости, после обжаривания на 3 - 5 минут поместить в пароконвектомат в режиме жар 180°С.

Срок реализации 36 часов при температуре от +2 до +6°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"РЫБА ЖАРЕНАЯ МИНТАЙ ФИЛЕ"

...

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Масло растительное "Идеал"

40

80

120

200

кг

кг

кг

кг

1

Масло растительное "Идеал"

40

80

120

200

2

Минтай св/м б/г

938

1876

2814

4690

3

Мука пшеничная (пр-во)

50

100

150

250

4

Соль поваренная

10

20

30

50

Итого

1038

2076

3114

5190

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Мороженую рыбу дефростировать. Очистить остатки чешуи. Удалить плавники. Разделать на филе ( удалить хребтовую кость,реберные кости,все плавники), зачистить от черной брюшной пленки. Крупные экземпляры разрезать на порционные куски. Посолить. Затем панировать в муке. Обжаривать основным способом на растительном масле на сковороде с двух сторон, до образования золотистой корочки. При необходимости, после обжаривания на 3 - 5 минут поместить в пароконвектомат в режиме жар 180°С.

Срок реализации 36 часов при температуре от +2 до +6°С.

Пищевая ценность на 100г: белки - 18г; Жиры - 11г; Углеводы - 0,7г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"РЫБА ЖАРЕННАЯ КАРП"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Карп - кругляши толшиной 5-7 см

1215

2430

3645

6075

2

Мука пшеничная

30

60

90

150

3

Перец чёрный молотый

2

4

6

10

4

Соль

10

20

30

50

5

Масло растительное

160

320

480

800

6

Зелень

2

4

6

10

Итого

1419

2838

4257

7095

Страницы: Пред. | 1 | ... | 181 | 182 | 183 | 184 | 185 | ... | 292 | След.

Еще статьи