Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 192

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Способ приготовления: Поступившую рыбу разморозить до температуры в толще мяса +10°С. Удалить слизь с рыбы. При наличии головы - голову удалить вместе с приголовными плавниками. Удалить хвостовой плавник на уровне ниже анального плавника. Разделка на филе-пласт: разрезать тушку вдоль по спине ровным горизонтальным срезом на две половины, оставляя хребтовую кость на одной из половин.Затем удалить хребтовую кость с другой половины . Удалить все плавники. При необходимости произвести дозачистку брюшной полости. Разделка на порционные куски: полученый пласт-филе разрезать на порционные куски ровным вертикальным срезом. Охладить до температуры минус 2°С - +2°С. Срок реализации 24 часа при температуре от - 2°С до 0 °С Согласно СанПин 2.3.6.1324 п.40.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"СИБАС ЗАПЕЧЕННЫЙ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Сибас с/м

1150...

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Сибас с/м

1150

2300

3450

5750

2

Лимон свежий

10

20

30

50

3

Чеснок (пр-во)

8

16

24

40

4

Зелень (укроп, петрушка и зеленый л

45

90

135

225

5

Соль поваренная

7

14

21

35

6

Масло растительное "Идеал"

8

16

24

40

Итого

1228

2456

3684

6140

Страницы: Пред. | 1 | ... | 190 | 191 | 192 | 193 | 194 | ... | 292 | След.

Еще статьи