Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 211

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

СТЕЙК СЕМГИ П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

Семга (лосось) св/м с/г потр.Норвеж.

1391

2782

4173

5564

6955

...

1

Семга (лосось) св/м с/г потр.Норвеж.

1391

2782

4173

5564

6955

Итого

1391

2782

4173

5564

6955

Технология приготовления

Способ приготовления: Мороженую рыбу разморозить на воздухе до температуры в толще +5°С. Очистить от чешуи. Ровным срезом удалить голову вместе с приголовными плавниками. Хвостовой плавник удалить выше анального плавника (голову и плавники использовать в набор для ухи, а часть рыбы оставшийся после удаления хвоста посолить и использовать для приготовления блинчиков с лососем сл/с, салата семга под шубой, салата семга под шубой по-императорски). При необходимости произвести дозачистку брюшной полости. Разрезать тушку рыбы вертикальным срезом на стейки шириной 3-4 см. Срезы должны быть ровными. Срок реализации 24 часа при температуре от минус 2°С до +2°С, согласно СанПин 2.3.6.1324 п 41.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

СТЕЙК СЕМГИ П/Ф для экспесс молний

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

ЛОСОСЬ 1КГ СТЕЙК С/М ПРОИЗ-ВО

1183

2366

3549

4732

5915

Итого

1183

2366

3549

4732

5915

Страницы: Пред. | 1 | ... | 209 | 210 | 211 | 212 | 213 | ... | 292 | След.

Еще статьи