Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 214

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Филе судака нарезать под прямым углом на порционные куски шириной 2 см, посолить, поперчить. Отварные клубни картофеля нарезать кружочками толщиной 4-5 мм. Подготовленные кусочки уложить на дно гастроемкости (или формы), поверх уложить кружочкм картофеля, посолить, равномерно залить поверхность молочным соусом, посыпать сухарями и сбрызнуть растительным маслом. Запекать при температуре 180-200 С на режиме Жар- Пар 20-25 мин до образования на поверхности равномерного колера. Приготовление молочного соуса. На раскаленной сковороде распустить сливочное масло, добавить в него муку, приготовить жировую пассеровку. В пассеровку влить молоко, хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса без комочков. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны. Готовую продукцию быстро охлаждают до температуры +5 С.

Срок реализации 36 ч при температуре +2(+6) С

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

СУДАК ПСГ П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

...
lass="table-point">

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

Судак 1кг с/м

1144

2288

3432

4576

5720

Итого

1144

2288

3432

4576

5720

Технология приготовления

Способ приготовления: При необходимости рыбу разморозить на воздухе (температура воздуха не выше +20С) или в воде (температура воды не выше +15С). Рыбу промыть. Удалить чешую вручную или с помощью оборудования.Пропотрошить по брюшку, перерезая соединение брюшных плавников. Удалить внутренности и жабры. Промыть рыбу. Произвести качественную зачистку брюшной полости. Срок реализации 24 часа при температуре от-2С до+2С, согласно СанПин 2.3.6. п.41.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"СУДАК ФАРШИРОВАННЫЙ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Зелень (укроп, петрушка и зеленый лук)

2

4

6

10

2

Маслины

8

16

24

40

3

Масло растительное "Идеал"

20

40

60

100

4

Судак 1кг с/м

1657

3314

4971

8285

5

Лимон свежий

30

60

90

150

Итого

1717

3434

5151

8585

Страницы: Пред. | 1 | ... | 212 | 213 | 214 | 215 | 216 | ... | 292 | След.

Еще статьи