Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 263

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Филе нарезают поперек волокон ломтиками шириной по 5-6 см и маринуют в смеси сока лимона, мелко рубленого чеснока, соли, черного молотого перца и оставляют на 15-20 мин. Для приготовления кляра смешивают муку, разрыхлитель, соль, затем добавляют яичные желтки, пиво, воду согласно рецептуре замешивают однородное тесто, в конце замеса вводят белки, взбитые до пены. Подготовленное филе рыбы панируют сначала в муке, затем в кляре. На разогретую сковороду с растительным маслом выкладывают панированое филе и жарят основным способом по 3-4 мин с каждой стороны до золотистого цвета, затем доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 170С (жар/пар70/30) 5-7 мин. Срок реализации 36 часов при температуре +2 (+6) С (СанПиН 2.3.2. - 1324, п.44)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ФИЛЕ ПАНГАСИУСА ПОД СЫРОМ "

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

...

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Масло растительное "Идеал"

14

28

42

70

2

Сливки пр-во

40

80

120

200

3

Соль поваренная

30

60

90

150

4

Сыр

55

110

165

275

5

Перец чёрный молотый (пр-во)

2

4

6

10

6

филе морского языка

710

1420

2130

3550

7

Лимон свежий

10

20

30

50

Итого

861

1722

2583

4305

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. На филе, на верхнюю сторону нанести тонким слоем сливки 33% "Петммол", черный молотый перец и тертый сыр. Сыр не должен полностью прикрывать филе, расположение фрагментарное.Запекать в духовке или пароконвектомате при температуре 200 С 15-20 минут .По завершению процесса запекания, рыбу немедленно переложить с листа в другую емкость.,не дожидаясь, пока филе впитает в себя вытопленный жир. Украсить лимоном при выдаче.

Срок реализации 36 часов при температуре от +2С до +6С.Пищевая ценность на 100 г продукта белки-26г; Жиры-30г; Углеводы-7г. Энергетическая ценность-402ккал.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ФИЛЕ ТИЛАПИИ С ГРИБАМИ ЗАПЕЧЕННОЕ ПОД СЫРОМ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Масло растительное "Идеал"

21

42

63

105

2

Соль поваренная

10

20

30

50

3

Грибы свежие

156

312

468

780

4

Майонез "Золотой"

187

374

561

935

5

Сыр

104

208

312

520

6

Филе тилапии 1кг с/м

520

1040

1560

2600

7

Лимон свежий

10

20

30

50

Итого

1008

2016

3024

5040

Страницы: Пред. | 1 | ... | 261 | 262 | 263 | 264 | 265 | ... | 292 | След.

Еще статьи