Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 278

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Тушку кролика разморозить, разрубить на 12 частей: передние лапки 2 шт, задние лапки 4 шт (каждую лапку разделить на 2 шт), спина - 6 шт вдоль хребта . Произв-ва, где есть пилы, делят тушку на пиле. Мясо солят, добавляют специи (соль и приправу для мяса сначала хорошо перемешать), добавляют лук репчатый, нарезанный кружками (на кольца не разбирают). Подготовленное мясо соединяют с маринадом .Для маринада: майонез соединяют с водой 30гр. и хорошо перемешивают.

Оформляют зеленью и дольками помидоров. Перед реализацией охлаждают до темепературы 6-8 С.

Срок хранения 24 часа при температуре от +2 до +6 С.

Главный технолог общественного питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ШАШЛЫК КАВКАЗКИЙ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

ШАШЛЫК КАВКАЗКИЙ П/Ф

1250

2500

...

5

кг

кг

кг

кг

1

ШАШЛЫК КАВКАЗКИЙ П/Ф

1250

2500

3750

6250

2

Масло растительное

50

100

150

250

3

Зелень

2

4

6

10

Итого

1302

2604

3906

6510

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Мясо (корейку на кости) маринуют с добавлением репчатого лука, нарезанного кольцами (0,5см), зелени рубленной, соли, перца. На готовые куски наносят сеточку ножом в виде рисунка и перемещают в горячий цех. Полуфабрикат обжаривают основным способом на сковороде с раскаленным растительным маслом. Для доведения до готовности корейку укладывают на гастроемкость и жарят в пароконвектомате при температуре 200-220 С 8-10 минут. Готовый шашлык посыпают зеленью, быстро охлаждают до температуры +5 С.

Срок реализации 36 ч при температуре +2(+6) С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Корейка на кости - кусок 80-120 гр ввиде

745

1490

2235

3725

2

Лук репчатый - кольца 0,5 см

250

500

750

1250

3

Зелень

5

10

15

25

4

Соль

7

14

21

35

5

Перец черный молотый

1

2

3

5

Итого

1008

2016

3024

5040

Страницы: Пред. | 1 | ... | 276 | 277 | 278 | 279 | 280 | ... | 292 | След.

Еще статьи