Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 287

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Шпажки предварительно замачивают в воде на 10 мин. Для маринада смешать оливковое масло, мелко рубленый чеснок, сок лимона, соль. Подготовленные осьминоги и каракатицы маринуем в течение 15-20 мин. Пластиками бекона оборачиваем половину морепродуктов (осьминоги/каракатицы - 50/50), надеваем на деревянную шпажку, чередуя морепродукты в беконе, затем без бекона. На смазанную гастроемкость выкладывают шашлычки и готовят в пароконвектомате при температуре 200 С 6-8 мин (жар/пар 70/30). Срок реализации 24 часов при температуре +2-(+6) С (СанПиН 2.3.2. - 1324 п.47)

Технологическая инструкция

ШАШЛЫЧОК ИЗ КУРИНЫХ СЕРДЕЧЕК 1КГ

наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 4 кг

на 5 кг

на 7 кг

1

Сердечки куриные

750

2250

...

1

Сердечки куриные

750

2250

3000

3750

5250

2

Баклкжан

300

900

1200

1500

2100

3

Помидор черри

300

900

1200

1500

2100

4

Специя Донар 58

10

30

40

50

70

Итого

1 360

4 080

5 440

6 800

9 520

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. На шпажку одевают поочередно кубики баклажана 1,5*1,5 см, половинки помидор черри, сердечки куриные. Шашлычки посыпают специей. Жарят в пароконвектомате на режиме пар/жар 20/80 при температуре 200С в течении 20-25 минут.

Срок годности 24 часа при температуре +2(+6)С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ШАШЛЫЧОК ИЗ СЕМГИ СЯКЕ ТЕРИЯКИ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Семга (лосось) св/м с/г потр.Норвеж.

1200

2400

3600

6000

2

Соус терияки

40

80

120

200

3

Кунжут

3

6

9

15

4

Соус Унаги

50

100

150

250

5

Соль поваренная

5

10

15

25

Итого

1298

2596

3894

6490

Страницы: Пред. | 1 | ... | 285 | 286 | 287 | 288 | 289 | ... | 292 | След.

Еще статьи