Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 38

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Для приготовления жаркого кролика рубят на кусочки по 50-60 г. Лук нарезают кольцами, картофель дольками толщиной 0,5 см, морковь - брусочком 0,6-0,7 см длиной 4 см, перец болгарский - крупной соломкой длиной 4 см. Все компоненты жаркова перемешивают с добавлением соли, перца черного молотого и масла растительного. Затем укладывают в пакет для запекания и защипывают клипсой.

Подготовленный п/ф в пакете для запекания кладут в тортницу Т 210Н, маркируют и выдают на витрину. ВНИМАНИЕ - МАРКИРОВКУ НАНОСИТЬ НА КОРЕКС!!! В горячем цехе жаркое готовят в пакете в пароконвектомате (пар 30 / жар 70) при Т 180С в течение 20-25 мин. При подаче готовое жаркое выкладывают в гастроёмкость из пакета.

Срок реализации полуфабриката 18 часов при температуре +2-(+6) С (СанПиН 2.3.6.1324, п.5)

Срок реализации готового жаркого 24 часа при температуре +2-(+6) С (СанПиН 2.3.6.1324, п.16)

Технологическая инструкция

Жаркое из кролика с овощами П/Ф и ГП

Наименование

на 1 кг

на 1,5 кг

на 2 кг

1

Кролик - кусочки по 50-60 г

...
td>

на 2 кг

1

Кролик - кусочки по 50-60 г

330

495

660

2

Лук репчатый - кольца

104

156

208

3

Перец болгарский -

перья длиной 4 см

94

141

188

4

Картофель - дольки

328

492

656

5

Морковь - брусочек 0,6-0,7

см длина 4 см

126

189

252

6

Соль поваренная

9

14

18

7

Перец черный молотый

1

2

2

8

Масло растительное

24

36

48

9

Пакет для запекания

1 шт

1 шт

1 шт

итого

1016

1524

2032

Страницы: Пред. | 1 | ... | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | ... | 292 | След.

Еще статьи