Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 49

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Подготовленные морепродукты: нарезанные соломкой кальмары, нарезанные на половинки осьминоги и каракатицы - обжаривают на сливочном масле с добавлением соли, лимона в течение 3 мин. Выделившийся сок сливают, добавляют сметану, нарезанные на 4 части подготовленные креветки, всё тщательно перемешивают, выкладывают в форму для запекания ровным слоем, сверху выкладывают сырно-майонезную массу. Подготовленный жюльен запекают в жарочном шкафу при 220 С 5-7 мин, до румяной корочки

Оформляют жюльен нарезанной вдоль половинкой обжареной креветки (на режиме ЖАР 180 С в течение 2 мин) и веточкой зелени. Cрок годности 24 часа +2-(+6) град С

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ТЕФТЕЛИ П/Ф"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Говядина 2 сорт

200

400

...
"table-point">3

5

кг

кг

кг

кг

1

Говядина 2 сорт

200

400

600

1000

2

Свинина 2 сорт

200

400

600

1000

3

Лук пассерованый

230

460

690

1150

4

Яйцо

10

20

30

50

5

Рис отварной

360

720

1080

1800

6

Перец черный молотый

8

16

24

40

7

Соль

20

40

60

100

Итого

1028

2056

3084

5140

Технология приготовления

Подготовленное котлетное мясо говядины и свинины 2 сорта пропускают через мясорубку один раз, затем пропускают через мясорубку пассерованный лук, добавляют варёный до полуготовности рис, яйцо, соль, перец черный молотый - все компоненты тщательно перемешивают. Из готового фарша формуют тефтели в виде шариков по 60 -70 г. Для замороженных п/ф - котлеты укладывают на гастроёмкость и помещают в низкотемпературную камеру для замораживания, по истечении 12-15 часов, п/ф фасуют в подложку № 28 по 6-8 шт и передают для реализаци в торговый зал.

Срок хранения при температуре от +2°С до +6°С.- 24 часа, при температуре -18 - 23С - 20 суток, согласно СТО 74524215-003-2011

1. Инструкция составлена на основании технологической проработки

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соотетствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, СП

2. 2.3.6.1079-01 с изменениями №1, ГОСТ Р 50763-95, ГОСТ Р 52675-2006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ЗАПЕКАНКА МЯСНАЯ ДИЕТИЧЕСКАЯ 1КГ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Картофель

665

1330

1995

3325

2

Фарш "Домашний" (свинина, говядина)

265

530

795

1325

3

Масло сливочное

32

64

96

160

4

Сливки

38

76

114

190

5

Соль

8

16

24

40

6

Яйцо

32

64

96

160

7

Лук репчатый

23

46

69

115

8

Сметана

70

140

210

350

9

Масло растительное

20

40

60

100

10

Мука пшеничная

3

6

9

15

Итого

1156

2312

3468

5780

Страницы: Пред. | 1 | ... | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | ... | 292 | След.

Еще статьи