Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 65

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Способ приготовления: Каракатицы тщательно промывают, затем выкладывают на лёд. Срок реализации 12ч. при t (-2 - +2) С согласно СанПиН 2.3.2.-1324, п.43.

Главный технолог общественного питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

КАРАСЬ Б/ЧЕШУИ,ЖАБР ПОТРОШЕНЫЙ П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

Карась св/м

1718

3436

5154

6872

8590

...

5 кг

1

Карась св/м

1718

3436

5154

6872

8590

Итого

1718

3436

5154

6872

8590

Технология приготовления

Способ приготовления: При необходимости рыбу разморозить на воздухе (температура воздуха не выше +20С) или в воде (температура воды не выше +15С).Рыбу промыть. Удалить чешую вручную или с помощью оборудования.Пропотрошить по брюшку, перерезая соединение брюшных плавников. Удалить внутренности и жабры. Промыть рыбу. Произвести качественную зачистку брюшной полости. Срок реализации 24 часа при температуре от минус 2С до +2С, согласно СанПин 2.3.6. 1324 п.41.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

АРАСЬ СВЕЖИЙ П\Ф, КАРП СВЕЖИЙ П\Ф, ЩУКА СВЕЖАЯ П\Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

ЩУКА СВЕЖАЯ

1000

2000

3000

4000

5000

2

КАРАСЬ СВЕЖИЙ

1000

2000

3000

4000

5000

3

КАРП СВЕЖИЙ

1000

2000

3000

4000

5000

Страницы: Пред. | 1 | ... | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | ... | 292 | След.

Еще статьи