Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 11

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Гурмандиз»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Пралине Крисли

1,000

0,800

Мусс из молочного шоколада

4,440

4,300

Мусс лимонный

2,000

1,800

Бисквит шоколадный Жоконда

1,300

1,000

Шоколад для декора

0,500

0,500

Велюр из молочного шоколада

1,500

1,000

Выход готовый-90-100гр.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Гурмандиз» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожное «Гурмандиз» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом...

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Гурмандиз» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожное «Гурмандиз» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф 80 гр.

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Гурмандиз» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит шоколадный Жоконда: яйцо растереть с сахарным песком, ввести мягкое сливочное масло, в однородную массу высыпать муку, миндальную муку, сахарную пудру, какао порошок. Готовую массу размазывают на силиконовые коврики и выпекают при температуре 180. С -10 минут .

3.3 Мусс лимонный: яйцо соединяют с сахарным песком, добавляют взбитые сливки и постепенно вводят сок лимона и лайма. В готовую массу тонкой струйкой выливают распушенный желатин.

3.4 Мусс из молочного шоколада: готовится аналогично муссу лимонному.

3.5 Пралине Криспи: пралине орехово-миндальное соединяем с растопленным шоколадом и добавляем вафельную крошку.

3.6 В силиконовые прямоугольные формы - заливаем все приготовленные компоненты.

3.7 Изделие ставится в шоковую камеру.

3.8 Затем пирожные вынимают из формочек, покрывают велюром из молочного шоколада.

3.9 Декарируют пирожное тонким прямоугольником из белого шоколада.

Выход готового изделия 90 гр.-100гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая.

консистенция – твердая

цвет – светло молочный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия «Гурмандиз» хранятся при температуре не выше -6С° в течении24 часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ... | 64 | След.

Еще статьи