Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 14

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Греческое»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Крем апельсиновый

3,200

3,000

Мусс шоколадный с бергамотовым чаем

2,200

2,000

Бисквит шоколадный Жоконда

1,700

1,500

Глазурь шоколадная Гуанара 70%

1,700

1,500

Глазурь из белого шоколада «Ивуар»

0,650

0,500

Изомальт

0,500

0,500

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Греческое» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожного « Греческое » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 85гр,

3. Технологический процесс....

технико-технологическая карта распространяется на изделие «Греческое» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожного « Греческое » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 85гр,

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Греческое» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит – шоколадный: в миксере перетереть охлажденный белое и сахарный песок в подготовленную массу добавить яйца и смесь (миндальная мука, мука пшеничная, сахарную пудру, какао.) все ингредиенты перемешать до однородной массы, добавить размягченное сливочное масло. Выпекать при температуре 170 ° ,6-10 минут .

3.3 Шоколадный мусс с чаем Эрл Грей: воду и сахарный песок довести до температуры 118°С.,Одновременно в миксере взбить желтки. Готовый сироп соединяем с взбитыми желтками, одновременно кондитерские сливки с чаем доводим до температуры 40° и даем настояться 5-10 минут, потом влить шоколад (смесь темного и молочного), перемешать, охладить до температуры 30°,смешать со смесью (желток+сироп) массу довести до комнатной температуры и добавить взбитые сливки.

3.4 Апельсиновый крем: сливки довести до кипения, ввести апельсиновое пюре, добавит в массу желток и сахарный песок, температура готовой массы должна быть84С °, затем добавить желатин и разлить в силиконовые полусферы. Поставить в шоковую камеру.

3.5 Все готовые компоненты заливаются в силиконовую форму и ставятся в шоковую камеру .

3.6 Изделия вынимают из формочек, покрывают шоколадной глазурью.

3.7 Декарируют бело-оранжевой глазурью тонкой полоски .

3.8 Украшают декором из изомальта.

3.9 Выход готового изделия:1 шт -90-95 гр .

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – гладкая

консистенция – твердая

цвет – темный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделия - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия «Греческое » хранится при температуре не выше -6С в течение 24 суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | ... | 64 | След.

Еще статьи