Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 23

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Круассан»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Полуфабрикат слоеный для «Круассана»

8,120

8,00

Смесь для смазки

0,450

0,400

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

0,300

0,300

На кондитерское изделие из слоеного теста: «Круассан»

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Круассан», вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления изделие «Круассан» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 70 гр.,

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Круассан» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Готовый слоеный полуфабрикат раскатывают толщиной 10 мм, нарезают на треугольники массой 70 гр. и скручивается в рогалик.

3.3 Изделия...

./ф. 70 гр.,

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Круассан» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Готовый слоеный полуфабрикат раскатывают толщиной 10 мм, нарезают на треугольники массой 70 гр. и скручивается в рогалик.

3.3 Изделия охлаждаются при температуре от -5.°Св течение 30 минут, в холодильной камере. Смазывается смесью для смазки.

Затем изделие подвергают «глубинной» заморозке в морозильной камере при температуре до-35-40. С, в течение 40 минут, пакуется в «нулевой» камере и помещается в морозильный шкаф, где хранится при-18С.

3.4 Замороженое изделие выпекают при температуре 180.°С

3.5 Выход готового изделия: 1 шт. -60 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатый

консистенция – мягкая

цвет –золотистый

запах – свойственный данному виду кондитерских слоеных изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Требования к хранению

Изделия « Круассан» должны храниться при температуре не выше 18.°Св течение 48 часов. С момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ... | 64 | След.

Еще статьи