Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 25

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Ушки»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Мука пшеничная в/с

1,260

1,200

Масло сливочное

1,230

1,230

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

0,300

0,300

Сахарный песок

2,000

2,000

На кондитерское изделие из слоеного теста: «Ушки »

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Ушки», вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления изделие «Ушки» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 145 гр.,

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству «Ушки» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Готовый слоеный полуфабрикат раскатывают в пласт толщиной 3 мм, раскатанный...

ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 145 гр.,

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству «Ушки» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Готовый слоеный полуфабрикат раскатывают в пласт толщиной 3 мм, раскатанный пласт посыпают сахарным песком равномерно и заворачивают в прямоугольник, нарезают, на кусочки ширенной 1,5 ми выкладывают на силиконовые листы.

3.3 Изделие выпекают при температуре 230.°С .

3.4 Выход готового изделия:1 шт. -130-135 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатый

консистенция – мягкая

цвет – золотистый

запах – свойственный данному виду кондитерских слоеных изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Требования к хранению

Изделия « Ушки » должны храниться при температуре не выше 18.°Св течение 48 часов. С момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | ... | 64 | След.

Еще статьи