Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий
«КаррементФрейз»
|
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
Ванильный крем |
4,100 |
4,000 |
|
Велюр красный |
2,000 |
1,500 |
|
Желе клубничное |
1,700 |
1,500 |
|
Украшение (клубника свежая) |
2,100 |
2,000 |
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Каррементфрейз», вырабатываемое в кондитерском цеху.
2. Используемое сырьё:
2.1 Для приготовления «Каррементфрейз » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр,
3. Технологический процесс.
3.1 Подготовка сырья к производству «Каррементфрейз» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» .
3.2 Фисташковый бисквит выпекают согласно рецептуре: все ингредиенты взбивают в миксере.
Выпекают при температуре 180 С.
3.3 Ванильный крем: шоколад растопить до определенной консистенции, ввести сливки взбитые, распущенный желатин.
3.4 Клубничное желе приготовит заранее: свежую клубнику перетереть с сахаром в однородную массу добавить распушенный желатин и ввести лимонный сок.
3.5 Все компоненты собрать в одно изделие.
3.6 Готовое пирожное охладить в шоковой камере.
3.7 Изделие покрыть велюром.
3.8 Изделие украсить свежей клубникой.
3.9 Выход готового изделия 90 гр.
4. Органолептические показатели:
внешний вид поверхности – шероховатая
консистенция – твердая
цвет – розовый
запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха
5. Физико-химические показатели:
Массовая доля влаги теста - не более
Массовая доля влаги в готовом изделии - не более
6. Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
7. Требования к хранению
Изделия « Каррементфрейз должны храниться при температуре не выше -6 С в течение24 суток с момента изготовления.
