Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 39

Дрожжи (живые)

0,067

0,065

Смесь для смазки

0,300

0,300

Масло сливочное

0,422

0,410

Улучшитель хлеба олимпиал

0,051

0,050

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на готовые хлебобулочные изделия « Хлеб Венский » из пшеничной муки высшего сорта, различных размеров, форм, массы. Вырабатывается в кондитерском цеху,.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Хлеб Венский » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход:100шт - п./ф70гр.

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству «Хлеб Венский » производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий»

3.2 Просеивают пшеничную муку.

3.3 В дежу тестомесильной машины засыпать дрожжи, муку пшеничную, яйцо, масло сливочное все перемешать.

3.4 Высыпать соль перемешать на 1 скорости в течение 5 минут.

3.5 Тестовую заготовку оставляем на отлежку 1-1,5 часа

3.6 Затем тесто делим на шарики по 70гр. даем отлежаться 10 минут .

3.7 Изделию придаем форму овала

3.8 Изделия ставим в расстойку, до увеличения в объеме, покрываем смесью для смазки, затем выпекаем при заданной температуре.

Выход готового изделия:1шт.-55 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатой,

консистенция – твердая

цвет – коричневый

запах – свойственный данному виду хлебобулочного изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности:

Физика – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Требования к хранению:

« Хлеб Венский » должны храниться при температуре не выше 18. °Св течение 72 часа с момента изготовления.