Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 39

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Венский хлеб»

Наименование сырья

Вес брутто

Вес нетто

Мука пшеничная в/с

3,880

3,744

Мука пшеничная в/с

(на подпыл)

0,300

0,300

Соль

0,084

0,082

Сахарный песок

0,320

0,310

Молоко сухое 25%

0,219

0,219

Яйцо куриное

0,590

0,580

Дрожжи (живые)

0,067

0,065

Смесь для смазки

0,300

0,300

Масло сливочное

0,422

0,410

Улучшитель хлеба олимпиал

...

Дрожжи (живые)

0,067

0,065

Смесь для смазки

0,300

0,300

Масло сливочное

0,422

0,410

Улучшитель хлеба олимпиал

0,051

0,050

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на готовые хлебобулочные изделия « Хлеб Венский » из пшеничной муки высшего сорта, различных размеров, форм, массы. Вырабатывается в кондитерском цеху,.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Хлеб Венский » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход:100шт - п./ф70гр.

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству «Хлеб Венский » производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий»

3.2 Просеивают пшеничную муку.

3.3 В дежу тестомесильной машины засыпать дрожжи, муку пшеничную, яйцо, масло сливочное все перемешать.

3.4 Высыпать соль перемешать на 1 скорости в течение 5 минут.

3.5 Тестовую заготовку оставляем на отлежку 1-1,5 часа

3.6 Затем тесто делим на шарики по 70гр. даем отлежаться 10 минут .

3.7 Изделию придаем форму овала

3.8 Изделия ставим в расстойку, до увеличения в объеме, покрываем смесью для смазки, затем выпекаем при заданной температуре.

Выход готового изделия:1шт.-55 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатой,

консистенция – твердая

цвет – коричневый

запах – свойственный данному виду хлебобулочного изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности:

Физика – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Требования к хранению:

« Хлеб Венский » должны храниться при температуре не выше 18. °Св течение 72 часа с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | ... | 64 | След.

Еще статьи