Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 39
«Венский хлеб»
|
Наименование сырья |
Вес брутто |
Вес нетто |
|
Мука пшеничная в/с |
3,880 |
3,744 |
|
Мука пшеничная в/с (на подпыл) |
0,300 |
0,300 |
|
Соль |
0,084 |
0,082 |
|
Сахарный песок |
0,320 |
0,310 |
|
Молоко сухое 25% |
0,219 |
0,219 |
|
Яйцо куриное |
0,590
|
0,580
|
|
Дрожжи (живые) |
0,067 |
0,065 |
|
Смесь для смазки |
0,300 |
0,300 |
|
Масло сливочное |
0,422 |
0,410 |
|
Улучшитель хлеба олимпиал | ... |
Дрожжи (живые)
0,067
0,065
Смесь для смазки
0,300
0,300
Масло сливочное
0,422
0,410
Улучшитель хлеба олимпиал
0,051
0,050
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на готовые хлебобулочные изделия « Хлеб Венский » из пшеничной муки высшего сорта, различных размеров, форм, массы. Вырабатывается в кондитерском цеху,.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Хлеб Венский » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Выход:100шт - п./ф70гр.
3. Технологический процесс:
3.1 Подготовка сырья к производству «Хлеб Венский » производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий»
3.2 Просеивают пшеничную муку.
3.3 В дежу тестомесильной машины засыпать дрожжи, муку пшеничную, яйцо, масло сливочное все перемешать.
3.4 Высыпать соль перемешать на 1 скорости в течение 5 минут.
3.5 Тестовую заготовку оставляем на отлежку 1-1,5 часа
3.6 Затем тесто делим на шарики по 70гр. даем отлежаться 10 минут .
3.7 Изделию придаем форму овала
3.8 Изделия ставим в расстойку, до увеличения в объеме, покрываем смесью для смазки, затем выпекаем при заданной температуре.
Выход готового изделия:1шт.-55 гр.
4. Органолептические показатели:
внешний вид поверхности – шероховатой,
консистенция – твердая
цвет – коричневый
запах – свойственный данному виду хлебобулочного изделия, без постороннего запаха
5. Физико-химические показатели:
Массовая доля влаги теста - не более
Массовая доля влаги в готовом изделии - не более
6. Показатели качества и безопасности:
Физика – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
7. Требования к хранению:
« Хлеб Венский » должны храниться при температуре не выше 18. °Св течение 72 часа с момента изготовления.
