Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 40

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Хлеб Итальянский с сушёными томатами»

Наименование сырья

Вес брутто

Вес нетто

Мука пшеничная в/с

4,100

4,100

Мука пшеничная в/с

(на подпыл)

0,300

0,300

Масло оливковое. Олео де Сан-с

3,000

2,800

Томаты сушеные в масле Оливето

10,700

9,200

Дрожжи (живые)

0,498

0,498

Соль морская

0,693

0,655

Масло оливковое

1,900

1,867

Улучшитель хлеба олимпиал

0,164

0,164

На «Итальянский хлеб с сушеными томатами »

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на готовые хлебобулочные изделия « Итальянский ...

>

Масло оливковое

1,900

1,867

Улучшитель хлеба олимпиал

0,164

0,164

На «Итальянский хлеб с сушеными томатами »

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на готовые хлебобулочные изделия « Итальянский хлеб с сушеными томатами» из пшеничной муки высшего сорта, различных размеров, форм, массы. Вырабатывается в кондитерском цеху,.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Итальянский хлеб с сушеными томатами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход:100шт - п./ф. 400гр..

3. Рецептура:

4. Технологический процесс:

4.1 Подготовка сырья к производству «Итальянский хлеб с сушеными томатами» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий»

4.2 Просеивают пшеничную муку.

4.3 В дежу тестомесильной машины положить дрожжи, муку пшеничную, яйцо, масло оливковое– 4.4.. Добавить сушеные томаты .

4.4 Высыпать соль морскую перемешать на 1 скорости в течение 5 минут.

4.5 Тестовую заготовку оставляем на отлежку 1-1,5 часа

4.6 Затем тесто делим на шарики по 400гр. даем отлежаться 10 минут .

4.7 Изделию придаем форму.

4.8 Изделия ставим в расстойку, до увеличения в объеме затем выпекаем при заданной температуре.

Выход готового изделия:1шт.-330гр.

5. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатой,

консистенция – твердая

цвет – коричневый

запах – свойственный данному виду хлебобулочного изделия, без постороннего запаха

6. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

7. Показатели качества и безопасности:

Физика – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

8. Требования к хранению:

« Итальянский хлеб с сушеными томатами » должен храниться при температуре не выше 18. °Св течение 72 часа с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | ... | 64 | След.

Еще статьи