Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 5

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Три шоколада»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Мусс из черного шоколада

2,800

2,700

Мусс из белого шоколада

2,900

2,800

Бисквит Индульгент

1,200

1,000

Мусс из молочного шоколада

2,200

2,000

Глазурь шоколадная

3,100

3,000

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Три шоколада» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожное «Три шоколада» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 90гр,

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Три шоколада» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции...

шоколада» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 90гр,

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Три шоколада» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий».

3.2 Бисквит «Индульгент": масло сливочное, растирают с яйцом, какао – пудрой до однородной массы, затем добавляем миндальную пасту и муку, перемешанную с разрыхлителем.

3.3 Мусс из черного шоколада: шоколад растопить на водяной бане, добавить сливки кондитерские, сахарный песок, желтки, все перемешать до однородной массы.

3.4 Мусс из белого шоколада: шоколад разогреть на водяной бане, ввести желтки, добавить сахарный песок, сливки кондитерские взбить, ввести желатин, все перемешать до однородной массы.

3.5 Мусс из молочного шоколада: готовится аналогично, как и мусс из белого шоколада.

3.6 В силиконовые формы заливаем слоями: мусс из черного шоколада заливает по краям силиконовой формы, затем с кондитерского мешка отсаживаем мусс из молочного шоколада, всю массу закрываем бисквитом Индульгент. Формы ставим в шоковую камеру,

3.7 Изделие ставится в шоковую камеру.

3.8 Затем пирожное вынимается с формочек и покрывается глазурью шоколадной

3.9 Пирожное украшается декорацией из шоколада.

3.10 Выход готового изделия 0,100 г. - 0,130 г.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – гладкая

консистенция – твердая

цвет – темный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия «Три шоколада» хранится при температуре не выше -6С в течение 24 суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ... | 64 | След.

Еще статьи