Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 57

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

Торт «Коте Жарден»

Наименованиея сырья

Масса брутто

Масса нетто

Крем Баварский

25,000

24,200

Велюр зеленый

25,000

23,000

Желе клубничнон для Коте Жарден

25,000

24,200

Желе клубничное для отделки

17,500

16,940

Бисквит фисташковый п/ф

25,000

23,000

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие кондитерское кремовое. Торт «Коте Жарден» вырабатываемая в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления торт «Коте Жарден » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф,850гр

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству кондитерского кремового изделия. Торт «Коте Жарден» производится ...

p>2.1 Для приготовления торт «Коте Жарден » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф,850гр

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству кондитерского кремового изделия. Торт «Коте Жарден» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит фисташковый: смешать яйцо, желтки, сахарный песок, и лимонную цедру всю массу поставит на водяную баню при температуре 40С°, затем готовую массу перемешать в миксере пока не остынет, затем соединить сливочное масло с фисташковой пастой и добавить 5-10%той массы. Готовую массу размазывают на силиконовые коврики и выпекают при температуре 180. С -10 минут .

3.3 Желе для декора: клубнику свежую соединить с сахарным песком, добавить распущенный желатин. Залить в кольца, поставить в низко температурный холодильник .

3.4 Клубничное желе готовится аналогично желе для декора. Заливается в силиконовые полусферы. И ставятся в шоковую камеру.

3.5 Фисташковый ганаш: белый шоколад разогревается на водяной бане до определенной температуры, затем вводятся кондитерские сливки, фисташковая паста, желатин все вымешивается до однородной массы.

3.6 Все компоненты заливают в кольца Ø20мм и ставят в шоковую камеру .

3.7 Затем торты вынимают из колец

3.8 Декарируют изделия желе для декора.

Выход готового изделия 1,1кг-1шт

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – гладкий, блестящий.

консистенция – твердая

цвет – зеленый

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделия - не более

6. Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия кондитерские кремовые. Торт «Коте Жарден » хранится при температуре не выше -6.С в течение 24 суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | ... | 64 | След.

Еще статьи