Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 58

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

Торт «Гурмандиз»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Сливочный крем с орехами и пралине

38,000

35,100

Хрустящее пралине

25,000

23,330

Мусс лимонный

25,000

23,330

Бисквит дакский

24,000

22,080

Шоколад для декора

0,200

0,200

Велюр из молочного шоколада

25,833

22,500

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие кондитерские кремовые. Торт «Гурмандиз» вырабатываемая в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления торт «Гурмандиз» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф 900 гр.,

3. Технологический...

ехнико-технологическая карта распространяется на изделие кондитерские кремовые. Торт «Гурмандиз» вырабатываемая в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления торт «Гурмандиз» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф 900 гр.,

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству кондитерского кремового изделия торт «Гурмандиз» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит шоколадный Жоконда: яйцо растереть с сахарным песком, ввести мягкое сливочное масло, в однородную массу высыпать муку, миндальную муку, сахарную пудру, какао порошок. Готовую массу размазывают на силиконовые коврики и выпекают при температуре 180. С -10 минут .

3.3 Мусс лимонный: яйцо соединяют с сахарным песком, добавляют взбитые сливки и постепенно вводят сок лимона и Лаймы. В готовую массу тонкой струйкой выливают распушенный желатин .

3.4 Мусс из молочного шоколада: готовится аналогично муссу лимонному.

3.5 Пралине Криспи: пралине орехово-миндальное соединяем с растопленным шоколадом и добавляем вафельную крошку .

3.6 В кольца Ø20мм круглые - заливают все приготовленные компоненты.

3.7 Изделие ставится в шоковую камеру.

3.8 Затем торты вынимают из формочек, покрывают велюром из молочного шоколадам.

3.9 Декарируют изделия тонким прямоугольником из белого шоколада.

Выход готового изделия 1шт -1 кг

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – гладкий, блестящий.

консистенция – твердая

цвет – светло молочный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделия - не более

6. Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению:

изделия кондитерские кремовые торт «Гурмандиз» хранится при температуре не выше -6.С° в течение 24 часов с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | ... | 64 | След.

Еще статьи