Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 132

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Умаи маки» 4 шт.

...

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

120,0

60,0

Водоросли Нори п/ф

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Сыр «Креметто» п/ф

20,0

20,0

Икра «Тобико» черная п/ф

7,5

7,5

Креветка на Эби п/ф

17,5

17,5

Лосось копченый резаный п/ф

12,5

12,5

Тамаго готовый п/ф

10,0

10,0

Итого сырья:

128,5

p>

20,0

Икра «Тобико» черная п/ф

7,5

7,5

Креветка на Эби п/ф

17,5

17,5

Лосось копченый резаный п/ф

12,5

12,5

Тамаго готовый п/ф

10,0

10,0

Итого сырья:

128,5

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/128,5

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лосось размораживают, удаляют жир, кожу, кости и нарезают его брусочками длиной 5-6 см. Икру размораживают. Креветки размораживают, отваривают, удаляют панцирь, режут, промывают под холодной фильтрованной водой и просушивают. Взвешивают рис, выкладывают рис на нори (Оставьте сверху чистую от риса полосу нори шириной с большой палец (около 1,5 см)) Выйдите рисом за нижнюю границу нори так, чтобы ширина полоски риса совпадала с шириной верхней полоски нори, Начав с верхнего левого угла, выровняйте весь периметр риса. Переворачивают так, чтобы рис оказался снизу, а лист нори сверху, нори смазывают васаби, выкладывают сыр по всей длине (15гр), лосось, черную икру, тамаго (японский омлет)С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Смазывают одну сторону ролла 5 гр сыра. У креветок отрывают хвосты, выкладывают креветки на сыр и прижимают циновкой. Нарезают на
4 штуки и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: : Ролл длиной 7,75 см, имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре.

Цвет:. Характерный для входящих в состав продуктов. 

Вкус: Отварного риса, водорослей, икры, креветки, лосося. 

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей.

Консистенция: Ролла-плотная. Рис-мягкий, лосось - плотный, мягкий.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

11,773

10,739

5,047

244,906

Страницы: Пред. | 1 | ... | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | ... | 273 | След.

Еще статьи