Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 147

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Кайган маки» (8 шт).

...

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

120,0

120,0

Водоросли Нори

1,5

1,5

Васаби готовый п/ф

0,5

0,5

Сыр Креметте п/ф

35,0

35,0

Икра «Тобико» красная п/ф

15,0

15,0

Яблоко резаное п/ф

15,0

15,0

Салат Айсберг готовый п/ф

10,0

10,0

Гребешок морской п/ф

15,0

15,0

Лосось резаный п/ф

15,0

15,0

35,0

Икра «Тобико» красная п/ф

15,0

15,0

Яблоко резаное п/ф

15,0

15,0

Салат Айсберг готовый п/ф

10,0

10,0

Гребешок морской п/ф

15,0

15,0

Лосось резаный п/ф

15,0

15,0

Соус Острый готовый п/ф

10,0

10,0

Водоросли Маме нори

2,0

2,0

Итого сырья:

239,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/239

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Для приготовления блюда взвешиваем рис, выкладываем рис на нори, переворачиваем заготовку. По центру заготовки по всей длине наносим васаби, выкладываем сыр, красную икру, яблоко и салат. С помощью циновки заворачиваем все в ролл, придаем форму квадрата. В отдельный бокс мелким кубиком нарезаем филе лосося и морского гребешка, добавляем острый соус и тщательно перемешиваем. На одну из сторон заготовки выкладываем (равномерно по всей длине) полученную массу. Поверх массы выкладываем половину листа маменори. С помощью циновки закрепляем все. Нарезаем на 8 штук и выкладываем в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: Ролл длиной 15,5 см имеет квадратную форму, сверху выложена масса из нарезанного гребешка и лосося в остром соусе и закреплена листом цветных водорослей, на разрезе виден слой листа нори, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, все ингредиенты: яблоко, сыр, икра -видны.

Цвет: Характерный для входящих в состав продуктов.

Вкус: Отварного риса, водорослей, сыра, морепродуктов, острого соуса.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей, остальных ингредиентов - характерный для входящих в состав продуктов.

Консистенция: Ролла- плотная. Рис – мягкий, нарезанные морепродукты-плотные и мягкие, яблоко-хрустящее, икра - в соответствии с НТД на данный вид продукции, сыр –мягкий.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6 С

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

10,8

8,34

36,25

251,52

Страницы: Пред. | 1 | ... | 145 | 146 | 147 | 148 | 149 | ... | 273 | След.

Еще статьи