Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 159

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Тири маки» (4 шт).

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли Нори

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Сыр сливочный п/ф

17,5

17,5

Лосось резаный п/ф

10,0

10,0

Икра лососевая открытая п/ф

7,5

7,5

Салат Айсберг готовый п/ф

5,0

5,0

Соус Шрирача открытый п/ф

6,0

6,0

Перец Халапеньо резаный п/ф

4,0

4,0

...

17,5

Лосось резаный п/ф

10,0

10,0

Икра лососевая открытая п/ф

7,5

7,5

Салат Айсберг готовый п/ф

5,0

5,0

Соус Шрирача открытый п/ф

6,0

6,0

Перец Халапеньо резаный п/ф

4,0

4,0

Бумага рисовая открытая п/ф

1,0

1,0

Итого сырья:

112,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/112

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Для приготовления блюда взвешиваем рис, выкладываем рис на нори, переворачиваем заготовку. По центру заготовки по всей длине наносим васаби, выкладываем сыр, филе лосося и икру. С помощью циновки заворачиваем все в ролл, придаем форму квадрата. на одну из сторон наливаем соус Шрирача, сверху выкладываем тонко нарезанный кружками перец Халапеньо и накрываем листом рисовой бумаги (бумагу предварительно смочить в охлажденной кипяченой воде не более 30 сек) , прижимаем. С помощью циновки закрепляем все. Нарезаем на 4 штуки и выкладываем в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Ролл длиной 7,75 см имеет квадратную форму, одна из сторон полита соусом Шрирача, поверх него выложены кольца перца халапеньо и сверху лист рисовой бумаги. При разрезе видно, что начинка находится в центре, все ингредиенты: сыр, филе лосося и икра -видны.

Цвет: Характерный для входящих в состав продуктов.

Вкус: Отварного риса, водорослей, ярко выражен перца Халапеньо и соуса.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей, остальных ингредиентов - характерный для входящих в состав продуктов.

Консистенция: Ролла- плотная. Рис – мягкий, перец халапеньо- хрустящая и упругая; соус Шрирача – жидкая; икра-в соответствии с НТД на данный вид продукции; филе лосося- плотная; сыр-мягкий; рисовая бумага-плотная, мягкая.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов , при температуре +2/+6 С

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

10,71

6,95

37,92

257,51

Страницы: Пред. | 1 | ... | 157 | 158 | 159 | 160 | 161 | ... | 273 | След.

Еще статьи