Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 171

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Сага маки» (4 шт).

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли нори

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Сыр Креметто п/ф

17,5

17,5

Спаржа готовая п/ф

7,5

7,5

Соус Терияки готовый п/ф

2,5

2,5

Икра «Масаго» п/ф

15,0

15,0

Авокадо резаный п/ф

7,5

7,5

Окунь морской филе для суши

(нигири) резаный п/ф

12,5

...

17,5

Спаржа готовая п/ф

7,5

7,5

Соус Терияки готовый п/ф

2,5

2,5

Икра «Масаго» п/ф

15,0

15,0

Авокадо резаный п/ф

7,5

7,5

Окунь морской филе для суши

(нигири) резаный п/ф

12,5

12,5

Итого сырья:

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/123,5

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления блюда икру размораживают. Соус Терияки: в кастрюлю наливают соус терияки, добавляют соевый соус, сахар, воду и доводят до кипения. Отдельно крахмал разводят водой и добавляют в соус. Варят 30-40 сек и снимают с плиты. Спаржу размораживают , ошпаривают кипятком и нарезают. Окунь размораживают , удаляют кости, нарезают брусочком длиной 5-6 см, выкладывают в тару и заливают соусом Терияки, перемешивают. Готовый рис выкладывают на нори как на ура маки , прижимают циновкой, переворачивают, нори смазывают васаби., выкладывают сыр, спаржу и авокадо. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Нарезают на 4 штуки, панируют в икре «Масаго» и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: Ролл длиной 7,75 см имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, все ингредиенты: -видны. Сверху ролл запанирован в икре.

Цвет: Характерный для входящих в состав продуктов.

Вкус: Характерный для входящих в состав продуктов.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей, остальных ингредиентов - характерный для входящих в состав продуктов.

Консистенция: Ролла- плотная. Рис – мягкий.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов , при температуре +2/+6 С

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

8,78

9,51

5,79

237,8

Страницы: Пред. | 1 | ... | 169 | 170 | 171 | 172 | 173 | ... | 273 | След.

Еще статьи