Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 195

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Карада маки» 4 шт.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли Нори п/ф

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Сыр «Креметто» п/ф

20,0

20,0

Огурец свежий резаный п/ф

15,0

15,0

Салат айсберг п/ф

5,0

5,0

Угорь копченый резаный п/ф

20,0

20,0

Семя кунжутное черное обжаренное п/ф

1,0

1,0

Соус терияки п/ф

25,0

2,5...

/p>

20,0

Огурец свежий резаный п/ф

15,0

15,0

Салат айсберг п/ф

5,0

5,0

Угорь копченый резаный п/ф

20,0

20,0

Семя кунжутное черное обжаренное п/ф

1,0

1,0

Соус терияки п/ф

25,0

2,5

Итого сырья:

124,5

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/124,5

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления блюда огурец тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, срезают с двух сторон хвосты, нарезают небольшими цилиндрами длиной 5-6 см, из каждого цилиндра удаляют всю семенную часть и полученный п/ф нарезают соломкой, салат тщательно промывают, удаляют кочерыжку, листья салата замачивают на 5-8 мин в солевом растворе и слегка просушивают. Угорь размораживают и нарезают на брусочки длиной 5-6 см. Взвешивают рис, выкладывают рис на нори (Оставьте сверху чистую от риса полосу нори шириной с большой палец (около 1,5 см)) Выйдите рисом за нижнюю границу нори так, чтобы ширина полоски риса совпадала с шириной верхней полоски нори, Начав с верхнего левого угла, выровняйте весь периметр риса. Переворачивают так, чтобы рис оказался снизу, а лист нори сверху, нори смазывают васаби, выкладывают сыр по всей длине, огурцы и салат. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Сверху выкладывают слегка подогретый угорь, нарезают на 8 штук, выкладывают в одноразовый пластиковый бокс, поливают соусом терияки и посыпают кунжутом. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Ролл длиной 7,75 см, имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, сверху угорь, полит соусом и посыпан кунжутом.

Цвет:. Характерный для входящих в состав продуктов. 

Вкус: Характерный для входящих в состав продуктов. 

Запах: Характерный для входящих в состав продуктов. 

Консистенция: Риса и овощей-плотная.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

9,184

12,692

5,952

264,009

Страницы: Пред. | 1 | ... | 193 | 194 | 195 | 196 | 197 | ... | 273 | След.

Еще статьи