Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 214

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

Соус Киккоман (составляющая часть блюда) п/ф на 10 порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Лук репчатый

210,0

Масло подсолнечное

50,0

Соус соевый готовый «Киккоман»

400,0

Соус соевый темный

20,0

Вода

500,0

Сахар

150,0

Крахмал кукурузный

190,0

Масса соуса

1300

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Треску размораживают, промывают, обсушивают, разрезают по центру на две части, пластуют. Вырезают брюшную часть, позвоночные и реберные кости. нарезку порционных кусков начинают от утолщенной части филе (прилегающей к голове).Каждую часть нарезают пластинками 3*4 см и толщиной 1 см. .Яйца промывают...

500,0

Сахар

150,0

Крахмал кукурузный

190,0

Масса соуса

1300

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Треску размораживают, промывают, обсушивают, разрезают по центру на две части, пластуют. Вырезают брюшную часть, позвоночные и реберные кости. нарезку порционных кусков начинают от утолщенной части филе (прилегающей к голове).Каждую часть нарезают пластинками 3*4 см и толщиной 1 см. .Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают массу .В полученную смесь добавляют рыбу нарезанную пластинами. Жарят во фритюре. Ставят сотейник на плиту, наливают подсолнечное масло, хорошо прогревают, обжаривают репчатый лук, наливают готовый соус «Киккоман», соевый соус, воду, соль, сахар, перемешивают. Добавляют обжаренную рыбу, аккуратно перемешивают, добавляют крахмал (предварительно разведенный холодной водой. Все перемешивают, доводят до кипения и сразу же снимают с плиты. Выкладывают в мармит.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Соуса- характерный для входящих в состав ингредиентов.

Цвет:. Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Консистенция: Характерная для входящих в состав ингредиентов.

4. Срок годности и условия хранения.

72 часа, при температуре +2/+6 С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

1,963

2,903

22,401

119,192

Страницы: Пред. | 1 | ... | 212 | 213 | 214 | 215 | 216 | ... | 273 | След.

Еще статьи