Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 232

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

Соус «Сианьский» (составляющая часть блюда) п/ф на 10 порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Перец чили сухой

4,0

Чеснок свежий

20,0

Чили масло

4,0

Лук репчатый

150,0

Морковь обычная

110,0

Кетчуп

90,0

Соус Хой син

230,0

Соус соевый темный

35,0

Масло подсолнечное

50,0

Вода

622,0

Соль

10,0

Сахар

110,0

Приправа универсальная...

p class="table-point">110,0

Кетчуп

90,0

Соус Хой син

230,0

Соус соевый темный

35,0

Масло подсолнечное

50,0

Вода

622,0

Соль

10,0

Сахар

110,0

Приправа универсальная

20,0

Крахмал кукурузный

190,0

Масса готового соуса с рыбой

1300

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Треску размораживают, промывают, обсушивают, разрезают по центру на две части, пластуют. Вырезают брюшную часть, позвоночные и реберные кости. нарезку порционных кусков начинают от утолщенной части филе (прилегающей к голове).Каждую часть нарезают пластинками толщиной4 мм и длиной 4 см. Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают массу .В полученную смесь добавляют рыбу нарезанную пластинами. Жарят во фритюре. Ставят сотейник на плиту, наливают подсолнечное масло, хорошо прогревают, обжаривают репчатый лук, морковь, перец чили сухой, чеснок, чили масло, кетчуп, воду, Добавляют обжаренную рыбу, аккуратно перемешивают, добавляют соус соевый и Хой син, добавляют крахмал (предварительно разведенный холодной водой, соль, сахар. Все перемешивают, доводят до кипения и сразу же снимают с плиты. Выкладывают в мармит.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: соуса- характерный для входящих в состав ингредиентов.

Цвет: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Консистенция: Характерная для входящих в состав ингредиентов.

4. Срок годности и условия хранения.

72 часа, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

0,560

3,409

25,678

130,190

Страницы: Пред. | 1 | ... | 230 | 231 | 232 | 233 | 234 | ... | 273 | След.

Еще статьи