Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 233

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

Соус с черными грибами (составляющая часть блюда) п/ф на 10 порций

...

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Чеснок свежий

60,0

Чили масло

10,0

Лук репчатый

200,0

Шампиньоны свежие отварные

200,0

Цуккини

180,0

Кетчуп

400,0

Соус соевый темный

145,0

Базилик свежий

100,0

Грибы черные сухие отварные

180,0

Масло подсолнечное

50,0

Вода

1030

Соль

30,0

>

180,0

Кетчуп

400,0

Соус соевый темный

145,0

Базилик свежий

100,0

Грибы черные сухие отварные

180,0

Масло подсолнечное

50,0

Вода

1030

Соль

30,0

Сахар

40,0

Крахмал кукурузный

190,0

Приправа универсальная

20,0

Масса соуса

2400

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Говядину размораживают, промывают, обсушивают, зачищают от жилок и сухожилий, слегка подмораживают. После нарезают пластинками 2 см, толщиной 2 мм. Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Готовят маринад: Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают массу. Нарезанную говядину погружают в маринад, тщательно перемешивают, оставляют мариноваться не более 10 мин. Обжаривают во фритюре . Ставят сотейник на плиту, наливают подсолнечное масло, прогревают. Обжаривают чеснок, добавляют репчатый лук, шампиньоны, черные грибы, цуккини, обжаренное мясо, добавляем соус соевый, перемешивают. Добавляют воду, соль, сахар, крахмал предварительно разведенный водой. Все перемешивают, доводят до кипения и сразу же снимают с плиты. Выкладывают в мармит.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: соуса- характерный для входящих в состав ингредиентов.

Цвет: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Консистенция: Характерная для входящих в состав ингредиентов.

4. Срок годности и условия хранения.

72 часа, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

1,245

2,250

14,810

81,247

Страницы: Пред. | 1 | ... | 231 | 232 | 233 | 234 | 235 | ... | 273 | След.

Еще статьи