Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 234

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

Соус «Устричный» (составляющая часть блюда) п/ф на 10 порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Чеснок свежий

10,0

Чили масло

8,0

Лук репчатый

330,0

Морковь обычная

160,0

Соус устричный

200,0

Соус Хои син

210,0

Кетчуп

190,0

Соус соевый темный

50,0

Масло подсолнечное

50,0

Вода

1022

Соль

20,0

Сахар

45,0

Крахмал кукурузный

...

200,0

Соус Хои син

210,0

Кетчуп

190,0

Соус соевый темный

50,0

Масло подсолнечное

50,0

Вода

1022

Соль

20,0

Сахар

45,0

Крахмал кукурузный

190,0

Приправа универсальная

18,0

Масса соуса

1900

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свинину размораживают, промывают, обсушивают, зачищают от жираи жилок, слегка подмораживают. После нарезают пластинками 2 см, толщиной 2 мм .Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Готовят маринад: Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают массу. Нарезанную свинину погружают в маринад, тщательно перемешивают, оставляют мариноваться не более 10 мин. Обжаривают во фритюре . Ставят сотейник на плиту, наливают подсолнечное масло, прогревают. Обжариваем чеснок, затем добавляем чили масло, репчатый лук, устричный соус, соус Хои син, кетчуп, перемешивают. Добавляют обжаренное мясо, соевый соус, морковь, воду, соль, сахар, крахмал предварительно разведенный водой. Все перемешивают, доводят до кипения и сразу же снимают с плиты. Выкладывают в мармит.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: соуса- характерный для входящих в состав ингредиентов.

Цвет: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Консистенция: Характерная для входящих в состав ингредиентов.

4. Срок годности и условия хранения.

72 часа, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

1,253

2,130

16,389

85,603

Страницы: Пред. | 1 | ... | 232 | 233 | 234 | 235 | 236 | ... | 273 | След.

Еще статьи