Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 99

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Тосуи маки» 5 шт.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

100,0

100,0

Васаби готовый п/ф

0,5

0,5

Соус «Оранж» готовый п/ф

15,0

15,0

Водоросли Нори п/ф

1,5

1,5

Манго резаный п/ф

15,0

15,0

Перец резаный п/ф

10,0

10,0

Креветка жареная в кляре п/ф

40,0

40,0

Итого сырья:

182,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/182

...
1,5

1,5

Манго резаный п/ф

15,0

15,0

Перец резаный п/ф

10,0

10,0

Креветка жареная в кляре п/ф

40,0

40,0

Итого сырья:

182,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/182

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления блюда готовят соус «Оранж»- в чистую тару наливают майонез, добавляют икру масаго, сок апельсина и все тщательно перемешивают до получения однородной массы. Креветки размораживают, удаляют панцирь, для приготовления кляра муку, яйцо и воду перемешивают до получения однородной массы. Подготовленную креветку обмакивают в муку, после чего обмакивают в кляр и жарят во фритюре. Жаренную креветку выкладывают в емкость из нержавеющей стали для стекания жира и остывания. Манго тщательно промывают под проточной холодной фильтрованной водой, ошпаривают, снимают кожуру и удаляют кость, после чего нарезают бруском. Перец тщательно промывают под холодной проточной фильтрованной водой, ошпаривают, удаляют хвост и семенную часть, нарезают бруском длиной 5-6см. Готовый рис раскладываю на нори, рис смазывают васаби. Сверху поливают т соусом, выкладывают перец, манго и жареную креветку. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму круга. Нарезают на 5 штук и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Блюдо в форме круга, все ингредиенты видны и сохранили свою структуру.

Цвет:. Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Консистенция: Плотная.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

7,6

13,2

46,5

327,8

Страницы: Пред. | 1 | ... | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | ... | 273 | След.

Еще статьи