Сборник рецептур сювид (сувид, sous-vide) - страница 2

Сборник рецептур сювид (сувид, sous-vide)

1. Птица 

1.1. Курица кайен

1-4 порции

Состав:

  • 1- 4 куриных грудки или бедра без костей и кожи
  • 1- 4 столовые ложки (15-60 г) несоленого сливочного масла, размягченного
  • 1- 4 чайные ложки (5- 20 г) «Острой кайенской смеси специй» Sous Vide Pro(или вашей любимой кайенской смеси специй)

· Крупная соль (не нужно, если курица засоленная)

Приготовление:

  1. Для достижения наилучших результатов, засолите курицу заранее в холодильнике.
  2. Приготовьте солевой раствор, растворив 1 / 8 чашки (30 г) кошерной соли в 1 кварте (0.95 литра) воды в пакете с застежкой объемом 1 галлон или в большой закрытой емкости.
  3. Поместите курицу в рассол, запечатайте или закройте крышкой, и поставьте в холодильник на 4 часа или на ночь.
  4. Когда кусочки курицы будут готовы для приготовления, выньте их из рассола и слейте жидкость; промойте курицу в холодную воде. Высушите.
  5. Разогреть Sous Vide Pro до желаемого уровня готовности (в среднем 146F/63.5C).
  6. Слегка посыпьте кусочки курицы крупной солью с обеих сторон (если вы не засаливали курицу).
  7. Хотя добавлять какой-либо жир не является необходимостью, при желании приготовьте специальное масло, смешав 1 столовую ложку размягченного сливочного масла в расчете на каждый кусочек курицы с 1 чайной ложкой «Острой кайенской смеси специй» Sous Vide Pro и добавьте его в пакет для приготовления пищи.
  8. Положите 1 или максимум 2 грудки или максимум 4 бедра в пищевой пакет подходящего размера, и запечатайте в вакуумную упаковку.
  9. Расположите вакуумные пакеты с пищей на стойке в водяной бане, чтобы курица была полностью покрыта водой.
  10. Готовьте в течение как минимум 2 часов (до 4 часов). (На данном этапе вы можете быстро охладить пакет, погрузив его в ледяную воде на 1 час и поставьте в холодильник, чтобы разогреть перед подачей на стол или для использования в салате с курицей или быстрых супах в течение 48 часов.)
  11. Перед подачей выньте приготовленную курицу из пакета и подавайте прямо из пакета или с вашим любимым соусом или сальсой.  

1.2. Утиные грудки в соевой глазури со жгучим перцем

6 порций

Состав:

  • 6 утиных грудок
  • соль по вкусу
  • черный перец по вкусу
  • 1 / 4 чашки (60 мл) соевого соуса
  • 1 / 4 чашки (60 мл) куриного бульона
  • 1 / 2 стакана (120 мл) желе из жгучего перца


Приготовление:

  1. Разогреть Sous Vide Pro до 129F/54C.
  2. Приправьте утиные грудки с обеих сторон солью и перцем.
  3. Положите по 2 грудки в каждый из трех пакетов объемом 1 кварта и запечатайте под вакуумом.
  4. Расположите пакеты на универсальной стойке, погрузите в водяную баню и готовьте в течение 2,5 часов (до 4 часов).
  5. Выньте пакеты и быстро охладите, погрузив их в ледяную воду на 15-20 минут.
  6. Выньте грудки из пакетов и просушите их. (Оставьте сок, оставшийся в пакете, запечатав в пакет для замораживания с застежкой, для использования в будущем).
  7. Надрежьте кожу грудок крест-накрест и немного посолите их.
  8. Поджарьте грудки на тяжелой неглубокой сковороде, на среднем огне, кожей вниз, пока кожа не обретет золотой цвет и не станет хрустящей, около 2 минут.
  9. Переложите грудки на теплую тарелку.
  10. Слейте весь утиный жир со сковородки, оставьте только 1 столовую ложку. (Поместите его вместе с соком в пакет с застежкой и заморозьте для использования в будущем.)
  11. Налейте в сковороду соевый соус и бульон, убирая коричневые сгустки.
  12. Влейте желе из жгучего перца и дайте ему расплавиться.
  13. Переложите грудки снова в сковороду, кожей вниз, и покройте глазурью.
  14. Порежьте грудки и подавайте на стол с Вашим любимым гарниром.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 18 | След.

Еще статьи