Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация - страница 85

Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация

5.2.3 Подготовка, жарка грибов

Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны) перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под

водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой, дают стечь воде.

Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.

5.2.4 Подготовка орехов, сахара, соли.

Орехи грецкие измельчают. Сыпучие компоненты просеивают через сито.

5.2.5 Подготовка мяса

Крупнокусковые полуфабрикаты массой 0,5 кг (покромка, лопаточная часть) закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-

1,5 л воды) и варят при слабом кипении до готовности.

Вареное мясо охлаждают, нарезают соломкой длиной 3-5 см, шириной 3-5 мм.

5.2.6 Подготовка кальмаров

Кальмар мороженный разделанный (тушка) с кожицей или кальмар обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде.


У размороженных кальмаров удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-65 град. (соотношение кальмаров и воды 1:3) и удаляют кожицу. Подготовленные кальмары тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду и варят 5 мин. Отварные кальмары охлаждают, нарезают ...

оду с температурой 60-65 град. (соотношение кальмаров и воды 1:3) и удаляют кожицу. Подготовленные кальмары тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду и варят 5 мин. Отварные кальмары охлаждают, нарезают соломкой длиной 3-

5 см, шириной 3-5 мм.

5.3.1 Приготовление салатов

Таблица 6 Приготовление салатов

Наименование салата

Способ приготовления

1

Морковь острая

Морковь натирают на терке или нарезают

соломкой. Чеснок измельчают. Морковь заливают кипящим маслом, добавляют уксус, чеснок, специи, тщательно перемешивают и оставляют для маринования на 5-10 часов.

2

Морковь острая со

спаржей

Морковь натирают на терке или нарезают

соломкой. Чеснок измельчают. Морковь заливают кипящим маслом, добавляют уксус, чеснок, специи, нарезанную отварную спаржу, тщательно перемешивают и оставляют для маринования на 5-

10 часов.

3

Морковь острая с

грибами

Морковь натирают на терке или нарезают

соломкой. Чеснок измельчают. Морковь заливают кипящим маслом, добавляют уксус, чеснок, специи, нарезанные жареные грибы, тщательно перемешивают и оставляют для маринования на 5-

10 часов.

4

Морковь острая с

орехами

Морковь натирают на терке или нарезают

соломкой. Чеснок измельчают. Морковь заливают кипящим маслом, добавляют уксус, чеснок, специи, измельченные грецкие орехи, тщательно перемешивают и оставляют для маринования на 5-

10 часов.

5

Морковь острая с

мясом

Морковь натирают на терке или нарезают

соломкой. Чеснок измельчают. Морковь заливают кипящим маслом, добавляют уксус, чеснок, специи, нарезанное соломкой отварное мясо, тщательно перемешивают и оставляют для маринования на 5-

10 часов.

6

Морковь острая с

кальмарами

Морковь натирают на терке или нарезают

соломкой. Чеснок измельчают. Морковь заливают кипящим маслом, добавляют уксус, чеснок, специи нарезанные соломкой отварные кальмары, тщательно перемешивают и оставляют для маринования на 5-10 часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | ... | 306 | След.

Еще статьи