Соусы. Часть 2. Разновидности соусов.

Соусы. Часть 2. Разновидности соусов.

Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже растительные масла.

  • белая ру (фр. roux blanc) — основными ингредиентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая обжаривается в распущенном на сковороде или в духовом шкафу масле без изменения цвета.
  • золотистая ру (фр. roux blond) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до золотистого цвета.
  • красная ру (фр. roux brun) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.

Мирпуа - овощная заправка, обеспечивающая тонкий приятный вкусовой фон. Состоит из смеси лука, моркови и сельдерея. Вариации могут включать в себя также лук порей, пастернак, чеснок, копчёности, помидоры, лук-шалот, имбирь, грибы, сладкий перец.

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся:

Эспаньоль (основной коричневый соус) во французской кухне ещё называется...

мии.

К основным французским соусам относятся:

Эспаньоль (основной коричневый соус) во французской кухне ещё называется коричневым или красным соусом, готовится из красной ру и крепкого мясного бульона.

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

  • Деми-гляс – уваренный до консистенции желе соус эспаньоль.
  • Охотничий соус – готовится с добавлением грибов, лука-шалота, белого вина, бренди, томатов, эстрагона и петрушки. Подаётся к говядине и пушной дичи.
  • Периге – готовится с использованием белого сухого вина с добавлением трюфелей. Подаётся к мясу и птице.
  • Роберт – готовится с добавлением лука, сливочное масла, белоего вина, отделывается щепоткой сахара и разведенной английской горчицей. Подаётся к жареной свинине.

Велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона. Велюте используется как самостоятельный соус к птице или рыбе, либо как основа для других соусов.

На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:

  • Аврора – готовится с добавлением томатного пюре. Подаётся к яйцам, белому мясу и домашней птице
  • Вен блан – готовится с добавлением рыбной обрези, яичного желтка и сливочного масла. Подаётся к рыбе.
  • Супрем – готовится с использованием грибов, сливок и сливочного масла. Подаётся к домашней птице.
  • Пулет – готовится с добавлением вина и сока лимона. Подаётся к овощным блюдам и потрохам.

Голландский соус готовят как майонез, делая эмульсию из яичных желтков и сливочного масла. Сливочное масло растапливают и по капельке добавляют во взбиваемые желтки, держа ёмкость для взбивания над кипящей или очень горячей водой. В соус добавляют белый, красный и чёрный перцы, соль и лимонный сок.

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (в первую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

  • Беарньез – готовится с использованием эстрагона, подаётся к мясу на гриле.
  • Шорон – готовится на основе беарньеза с добавлением томатов, используется для мяса - гриль и домашней птицы.
  • Баварский – готовится с добавлением масла из мяса лангуста/мяса речных раков, взбитых сливок и нарезанных кубиками хвостиков раков. Подаётся к рыбе.
  • Мальтез – готовится с добавлением апельсинов, подаётся к спарже.
  • Шантильи -готовятся с добавлением взбитых сливок. Подаётся в горячем виде к рыбе и отварным овощам.

Бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока.

Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

  • Субиз - молочный соус с луком, сливками и мясным бульоном. Подаётся к баранине.
  • Морне – готовится с добавлением сыра грюйер и пармезан, ароматизируется сливочным маслом. Подаётся к отварной рыбе.
  • Английский – готовится с использованием яиц и мускатного ореха. Подаётся к десертам.
  • Кардинал – готовится с добавлением трюфелей и омаров. Подаётся к рыбе, трюфелям и омарам.
  • Устричный – готовится с использованием устриц, гарнирован мелко порезанными варёными устрицами. Подаётся к отварной рыбе.
  • Цыганский – готовится с добавлением эстрагона. Подаётся холодным к закускам из рыбы и тушёному лососю.

В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также Томатный соус – родовое название, применимое ко всем соусам, основанным на помидорах. Они бывают сырыми и прошедшими тепловую обработку от 10 минут до нескольких часов. Жиром могут служить оливковое масло, топлёное сало и бекон. Одни томатные соуса перемалывают в пюре, другие оставляют неоднородными. Майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы). Соус майонез готовится подобно голландскому, но не на сливочном, а на оливковом масле. Его производными можно назвать:

  • Айоли -готовят с растёртым чесноком и лимонным соком. Подаётся к мясу, рыбе, овощным салатам.
  • Тартар (готовят с добавлением нашинкованных консервированных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки)
  • Ремуланд соус на основе майонеза, блюдо французской кухни.В состав соуса традиционно входят маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зеленый лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы. Обычно его подают к мясу или морепродуктам, в особенности к жаренному рыбному филе в панировке.

Часть1. Соусы

Часть 2. Разновидности соусов

Часть 3. Салатные заправки

Часть 4. Соусы с содержанием измельченных продктов

Часть 5. Острые соуса

Часть 6. Сладкие соуса.

Еще статьи