Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 114

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Классификация и ассортимент карамели. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками. По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Требования к качеству. Карамель завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма — правильная, без деформации. Окраска — равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат — ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Стандартом также нормируются влажность, кислотность, содержание начинки и глазури, количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой кислоты.

Недопустимыми пороками карамели являются наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация, наличие сероватого налета («поседение»)...

чие сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.

Упаковывают карамель в различную тару. Карамель выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной.

Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: в жестяные, бумажно-литые или картонные банки, в коробки и ящики с вложенными в них футлярами из полимерной пленки, в банки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | ... | 197 | След.

Еще статьи