Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 141

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Оценка качества. Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Таблица. Физико-химические показатели молока

Вид молока

Содержание жира,

%, не менее

Содержание сухого обезжиренного остатка, %, не менее

Кислотность, град., не более

Цельное нормализованное

3,2

...

е

Цельное нормализованное

3,2

8,1

21

Восстановленное

2,5

8,1

21

Повышенной жирности

6,0

7,8

20

Топленое

6,0

7,8

21

Белковое

2,5

10,5

25

Нежирное

-

8,1

21

Ионитное »

3,2-3,5

8,0

18

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах - 300

ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 139 | 140 | 141 | 142 | 143 | ... | 197 | След.

Еще статьи