Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 149

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Творог подразделяют на жирный - с содержанием жира 18%, полужирный - 9%, нежирный и мягкий диетический —4, 9, 11%-нойжирности и нежирный.

Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.

Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза.

Требования к качеству творога. В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200° Т, полужирного - 210, нежирного - 220° Т; кислотность...

нежирного - 220° Т; кислотность творога 1 го сорта - соответственно не более 225, 240, 270° Т.

Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210° Т.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25...- 30°С. При размораживании быстрозамороженного творога структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами являются кормовые привкусы, выраженный кисло- молочный вкус, горечь, крупитчатость. допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 147 | 148 | 149 | 150 | 151 | ... | 197 | След.

Еще статьи