Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 169

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

В последние годы на отечественном рынке представлен достаточно широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.

Среди низкокалорийных видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные — халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой основы около 30°С.

Мягкие (наливные) нидерландские халварины: Topper, Summer, Rilanto, Linco; финские маргарины: Voimix и Rama; из Германии поступает маргарин Maslo; из Дании — Nille, Mira и др.

Практически все импортные маргарины — продукты высокого качества и повышенной биологической ценности (содержат витамины и другие компоненты), имеют хорошие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хорошую намазываемость, цвет летнего сливочного масла. Но их реализация на отечественном рынке в качестве бутербродного сливочного масла неправомерна, т. к. по составу и используемому сырью маргарин не является молочным продуктом.

Майонез

Майонез является жировым соусом, приготовленным на основе растительных масел. По составу и назначению выделяют следующие виды майонеза: столовые; с пряностями; с вкусовыми и желирующими добавками острые и сладкие; диетические. По консистенции майонезы бывают сметанообразные, порошкообразные. По калорийности: высококалорийные, низкокалорийные.

Топленые животные жиры и требования к их качеству

...
леные животные жиры и требования к их качеству

Топленые животные жиры получают методом сухой или мокрой вытопки сырца или костей животных. Наиболее распространенными животными топлеными жирами являются говяжий, бараний, свиной, костный, сборный. В зависимости от органолептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные топленые жиры подразделяют на высший и первый сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1-й и 2-й сорта, а сборный на сорта не подразделяют.

Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15-20оС. Говяжий жир имеет высокую температуру плавления (42-52оС), что обуславливает его низкую усвояемость (80-94%). Поэтому из него вырабатывают менее тугоплавкий продукт – олеомаргарин (олео-ойль). Для его получения говяжий жир высшего сорта расплавляют и выдерживают при температуре 30-32оС в течение 2 суток, в результате чего тугоплавкая часть глицеридов переходит в твердое состояние. Жидкую часть (олеомаргарин) отделяют. Температура плавления его 28-32оС и он хорошо усваивается организмом. Твердую фракцию используют для приготовления кулинарных жиров.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 167 | 168 | 169 | 170 | 171 | ... | 197 | След.

Еще статьи