Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 83

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части — подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

Пряные овощи имеют специфический аромат и обладают определенными свойствами, что позволяет их использовать в виде пряностей и приправ для ароматизации холодных блюд, закусок, первых и вторых блюд, для засолки.У пряных овощей в пищу употребляются разные части растения: листья, стебли, цветы, семена, корневища. Ценность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи богаты рутином, эфирными маслами.

Луковичные:

  • Многоярусный лук
  • Лук шалот
  • Лук порей
  • Жемчужный лук
  • Лук батун
  • Шнитт-лук
  • Мангир
  • Пскемский лук
  • Чеснок

Классификация пряных овощей

  • Черемша, колба (напоминает черемшу)
  • Чесночник
  • Чесночный гриб

Пряные корнеплоды:...

поминает черемшу)
  • Чесночник
  • Чесночный гриб
  • Пряные корнеплоды:

    • Петрушка
    • Пастернак
    • Сельдерей
    • Фенхель
    • Хрен

    Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и сушеном виде, отваривать, пассеровать, мариновать.

    У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть — листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

    Укроп - холодостойкое растение. Зелень укропа используют в питании и медицине. Свежий укроп добавляют во все первые и вторые блюда, его используют в сушеном виде, он входит в рецептуру соления и маринования. Аромат укропа обусловлен эфирным маслом, состав эфирного масла листьев и стеблей отличаются от масла семян. Основной составной частью эфирного масла семян является карвон, лимонен, листьев - фелландрен.

    Страницы: Пред. | 1 | ... | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | ... | 197 | След.

    Еще статьи