Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 84

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

В семенах укропа содержится жирное масло, в состав которого входит редко встречающаяся петрозелиновая кислота. Зелень укропа богата каротином, витамином С (до 100 мг %).

Подразделяют укроп на молодой столовый и технический. Молодой столовый укроп должен быть с черешками или без черешков, свежим, нежным, незагрязненным с зелеными непожелтевшими листьями, без цветочных зонтиков, не пораженных болезнями и вредителями. Высота растения от шейки корня до кончиков верхних листьев не более 150 мм. Допускается содержание потемневших листьев, легкое увядание листьев.

Хозяйственно-ботанические сорта: Грибовский, Армянский, Узбекский. Петрушка листовая как пряная зелень богата эфирными маслами, витамином

С. Листовая петрушка бывает кудрявая и обыкновенная. У кудрявой петрушки мелкие желто-зеленые листья с гофрированными краями. Они продолжительное время сохраняют специфический запах и окраску.

У листовой петрушки употребляют только листья, так как корнеплод сильно деревянистый. Сорта листовой петрушки: Обыкновенная, Кудрявая. Сорт Кудрявая отрастает рано весной и образует много зеленых листьев, Обыкновенная - имеет очень ароматные листья.

Эстрагон - многолетнее растение. В пищу используют молодые травянистые побеги с листьями в качестве салатной пряной зелени, приправы при консервировании огурцов и томатов, приготовлении маринадов, солении огурцов и квашении капусты. Для употребления в свежем виде ...

пусты. Для употребления в свежем виде зеленую массу эстрагона срезают в течение всего лета, окончательную уборку производят в период цветения.

Все надземные части растения обладают приятным анисовым ароматом, обусловленным эфирным маслом, содержание которого составляет от 0,1 до 0,5%. Главной составной частью эфирного масла являются метилхавикол, оцимен, d, а- фел-ландрен, n-метаоксикорический альдегид мирцен.

Районируют один сорт - Грибовский 31. Побеги эстрагона должны быть нежными, свежими, покрытыми сочными зелеными листьями, легко ломающиеся, без разветвлений и отростков. Не допускаются побеги и листья огрубевшие, загнившие, пораженные болезнями и вредителями.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | ... | 197 | След.

Еще статьи