Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 86

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Кориандр, или кинза - однолетнее растение из семейства зонтичных высотой 30-60 см. Стебель ветвистый, полый, тонкие листья. Вкус и аромат обусловлен наличием кориандрового масла (в зелени 200-1000 мг %), основной составной частью которого является меналоол (60-70%). Кориандр богат витамином С (120-140 мг %) и витаминами группы В, массовая доля каротина 10 мг %.

Любисток, или маги - многолетнее растение, образующее мощный куст, достигающий 0,6-1,5 м высотой 0,5 м в диаметре. Листья тонкие с зубчатыми краями. Вкус зелени горьковатый.

Майоран. В пищу используют надземную часть растения как пряную приправу в кулинарии, для ароматизации чая, уксуса, при засолке огурцов, томатов и др. Выход эфирного масла из надземной части майорана - 0,3-0,4%. В состав эфирного масла входят терпинен, d, а-терпинеол, терпинеол-4 и другие вещества.

Мелисса лимонная. Вся надземная часть растения благодаря содержанию эфирного масла отличается приятным лимонным или мятным ароматом и слегка вяжущим горьковато-пряным вкусом. В пищу используют листья и молодые побеги в качестве приправы к различным овощным, мясным и рыбным блюдам, при засолке огурцов. В листьях содержится до 0,06% эфирного масла, в состав которого входят цитраль, гераниол, линелоол и другие ароматические углеводороды. Наибольшей ароматичностью отличаются растения в фазе образования цветочных бутонов.

Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые...

ностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

Конечно, предлагаемое деление пряностей на группы в какой то мере условно, поскольку в ряде случаев трудно провести границу между отдельными группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим устойчивым признакам.

Классические пряности стали международными по применению. И это их общий, важнейший признак. Во всем мире в кондитерском деле, например, применяют ваниль и корицу, причем для тех, кто применяет, совершенно неважно, где эти пряности производят. Кроме того, классические пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую очередь, ибо издавна подбирали местные пряности и применяли их в национальных кухнях по принципу сходства их аромата с классическими пряностями. Ориентировались всегда на классические пряности. Им подыскивали аналоги, искали замену в природе, старались воспроизвести их искусственным, синтетическим путем, Так, вместо цедры, получаемой от цитрусовых, в России и других северных странах стали употреблять местную мелиссу, вместо африканской гвоздики — сибирскую колюрию и т. д.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | ... | 197 | След.

Еще статьи