Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 71

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

По образу жизни всех рыб делят на пресноводных, полупроходных, проходных и морских.

Пресноводные рыбы живут и нерестуют в реках, озерах, прудах (щука, форель, карп и др.).

Полупроходные рыбы живут в устьях рек и на опресненньй) участках моря, размножаются в реках.

Проходные рыбы живут в морях, а на нерест поднимаются вдоль верховья рек (осетровые, лососевые дальневосточные и др.), или живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь).

Морские рыбы живут и размножаются в морях и океанах (ставрида, скумбрия, сельдь, камбала и др.).

Некоторые виды рыбы по стандарту подразделяют на крупные, средние и мелкие по массе или размеру. Различают общую и промысловую длину. В торговой практике пользуются промысловой длиной (от передней точки головы до начала хвостового плавника.

Крупная рыба ценится выше и по вкусовым качествам превосходит мелкую. Некоторые виды рыбы (килька, салака, корюшка и др.) не делятся ни по длине, ни по массе.

Количество жира в мясе разных рыб неодинаковое. По содержанию жира рыбу условно делятся на следующие группы:

  • нежирная (до 2%) - треска, пикша, сайда, навага, минь, судак, речной окунь, выглядел, ерш, тихоокеанская камбала;
  • маложирная (2-5%) - сельдь тихоокеанский и атлантический (во время нереста), корюшка, карп, вобла, плить, карась, кефаль, морской окунь, сом, вьязь;
  • жирная (5-15%) - белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия, ставрида, тунец,...
ая (5-15%) - белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия, ставрида, тунец, сельдь атлантическая и тихоокеанская (летом, осенью, в начале зимы);
  • очень жирная (15-33%) - лосось, минога, вугор, стерлядь сибирская, осетр сибирский, сельдь тихоокеанская и атлантическая (в конце лета).
  • Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы, ее пищевую ценность и кулинарное использование. Чем жирнее рыба, тем она нежнее, вкуснее и у нее вкуснее аромат. Однако жир рыбы легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.

    Рыбы, содержащие много жира, имеют более высокие вкусовые качества. Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания,времени вылова и других факторов.

    Страницы: Пред. | 1 | ... | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | ... | 198 | След.

    Еще статьи