Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 85

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Не допускается: наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных и анальных у мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у осетровых, хрящей у крупных осетровых, позвоночных и реберных костей в консервах из филе.

Признаками, снижающими качество пресервов, считают: слабый аромат, недозревшее или перезревшее мясо, порезы, срывы кожи, неравномерность длины тушек, неправильная укладка. В банках с пресервами иногда появляется бомбаж в результате продолжающихся процессов созревания рыбы. Такую продукцию выпускают в продажу только с разрешения органов санитарного надзора после лабораторного анализа.

Дефекты рыбных консервов

Наименование дефекта

Характеристика

Старение

Снижение пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнение желе, соуса, бульона и изменение структуры рыбы, потемнение заливки, появление металлического привкуса

Перезревание

Нарушение структуры тканей рыбы с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ

...

Нарушение структуры тканей рыбы с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ

Скисание

Появление кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, вздутия герметичной тары не происходит

Сульфидное почернение

Потемнение рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом

Белковый налет

Беловатый налет в виде точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы

Твороженный осадок (дефект натуральных рыбных консервов)

Беловато-желтые хлопья белкового происхождения на поверхности рыбы и в бульоне

Отстой в масле

Водно-белковый отстой в масле, состоящий из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившегося из рыбы при стерилизации

Струвит

Появление беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-

аммонийно-магниевой соли

Бомбаж

Выпуклость донышка и крышки банки, не исчезающая при надавливании

Хлопуша

Выпуклость донышка или крышки банка, при нажиме исчезающая и одновременно возникающая с другой стороны с характерным хлопком

Птичка

Деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва

Качество морепродуктов. По качеству мяса ракообразных, взятых из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются F и А). Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 180С не более 3 мес., а при 0-20С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

Креветки в торговлю поступают в живом, охлажденном и вареном виде, сыро - и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а так же в виде натуральных консервов. У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса - светлый, вкус и запах в вареном виде - присуще свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения.

Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а так же икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное. В магазинах вареные раки реализуют только при наличии холода, срок реализации не более 12 часов.

Омары и лангусты хранят при температуре - 180С до 8 месяцев. Криль храниться при - 180С до 8 месяцев, при - 100С - не более 30 суток.

В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно- серый или желтый. Идет в пищу в вареном и варено-сушеном виде, а также используется для приготовления маринадов. Мидии применяются и в консервной промышленности.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | ... | 198 | След.

Еще статьи